Les haies constituent un habitat précieux pour la faune et la flore, mais elles peuvent aussi être une source de nourriture pour les animaux. Voici ce qu'il faut rechercher lors de votre prochaine randonnée à la campagne.
Les haies comptent parmi les endroits les plus riches en nourriture sauvage. Cette richesse provient en partie de la niche écologique unique que les haies occupent dans notre environnement. Elles ont résisté à l'épreuve du temps, certaines datant de plusieurs siècles. Ces habitats stables sont des corridors vitaux pour la faune et la flore, et abritent de nombreuses espèces différentes de flore et de faune. À bien des égards, une haie peut être considérée comme une longue lisière de bois linéaire, abritant toutes sortes de formes de vie qui lutteraient dans l'obscurité de l'intérieur d'un bois dense et indigène.
Lorsque de grandes parties du Royaume-Uni et de l'Irlande ont été déboisées, une grande partie des espèces de plantes, d'arbres et de champignons qui auraient autrement disparu se sont réfugiées dans les haies. Certaines des haies les plus abondantes sont adjacentes à des forêts, et les oiseaux et les mammifères qui les visitent, ainsi que les champignons et la flore, ne voient aucune différence entre les lisières des forêts et ces oasis vertes entourant les terres agricoles.
Les haies à l'étranger
Il est trop facile de considérer les haies comme une spécificité britannique, mais de longues rangées d'arbres, de plantes et d'arbustes similaires bordent les champs des agriculteurs en France et dans certaines parties de l'Amérique du Nord et de l'Amérique centrale. En dehors de la Grande-Bretagne, ces haies sont rarement plantées et résultent plutôt de l'auto-ensemencement d'espèces qui poussent le long des clôtures grillagées.
Les premières haies
Les épines acérées de la prunelle, de l'aubépine et du rosier sauvage, ainsi que les épineux de l'ajonc, du houx et des ronces, auraient constitué certaines des premières haies. Il y a 5 000 à 6 000 ans, les agriculteurs du Néolithique utilisaient la prunelle et l'aubépine pour garder le bétail à l'intérieur et les voleurs de bétail à l'extérieur. En Cornouailles, ils ont accumulé de la terre et l'ont recouverte de pierres, permettant ainsi aux plantes épineuses, telles que la prunelle et l'aubépine, de pousser sur le sol exposé au sommet de ces constructions. Certaines de ces haies bordent encore les champs aujourd'hui et remontent à une époque bien antérieure à la construction de Stonehenge et des pyramides.
Types de haies
Les haies sont essentiellement constituées d'un alignement d'arbres ou d'arbustes entremêlés de plantes à graines spontanées. Grâce à une coupe annuelle, des espèces d'arbres comme le hêtre, le frêne et le bouleau, ou des arbustes comme la prunelle et l'aubépine, sont perpétuellement maintenus courts, ce qui les oblige à s'étoffer plutôt qu'à pousser en hauteur. Une autre solution consiste à "poser" une haie pour contrôler la croissance. Dans cette méthode, on laisse les arbres pousser en hauteur pendant une saison ou deux, puis, alors qu'ils sont encore jeunes, on coupe la base juste assez pour permettre aux troncs dressés d'être posés horizontalement. Ces troncs s'épaississent à nouveau et produisent une haie dense, à l'épreuve des animaux, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser du fil de fer barbelé ou des clôtures électriques.
Une année dans les haies
Les haies sont aussi diverses que n'importe quelle forêt tropicale. Plus la haie est ancienne, plus le nombre d'espèces qui s'y développent est important. Dans une haie bien établie, vous trouverez des fruits comestibles, des champignons, des noix et des feuilles. Tout au long de l'année, il y a des pics et des creux dans la production de différents aliments sauvages. Certaines plantes vivaces durent toute l'année, tandis que d'autres vont et viennent au fil des saisons.
En hiver, vous trouverez des feuilles comestibles telles que les premières orties, les pousses de chénopode, de mouron des oiseaux, de cresson de fontaine, et des champignons tels que l 'oreille de gelée, le jarret de velours et les bleus de bois.
Au printemps, la première explosion de vie produit encore plus de feuilles comestibles. Les jeunes feuilles tendres de l'aubépine, du tilleul, du bouleau et du hêtre peuvent toutes être consommées en salade pendant cette période d'abondance, avant qu'elles n'accumulent des tanins et ne deviennent désagréables à manger.
Au pied de la haie, vous trouverez peut-être des laiterons, des laitues sauvages, des pissenlits, de la moutarde à l'ail, de l'ail sauvage, de l'oseille, des orties et du sureau.
La plupart de ces plantes persistent tout au long du printemps et parfois jusqu'au début de l'été, ajoutant de la variété aux salades ou étant mélangées à un pesto savoureux et nutritif. Les fleurs printanières comestibles fleurissent également, comme les violettes, les primevères et la fleur de coucou, qui ajoutent de jolies touches colorées aux salades printanières.
Bien que l'automne soit synonyme de champignons, les morilles peuvent commencer à apparaître vers Pâques. Puis, vers la fin du printemps, de plus gros brackets, comme la selle de dryade - un champignon qu'il vaut mieux manger lorsqu'il est encore jeune - commencent à apparaître, de même que davantage de pleurotes. Cherchez également les fleurs de sureau d'un blanc crémeux.
Lorsque le temps se réchauffe, c'est au tour des fruits d'été tendres, tels que les fraises des bois, les groseilles à maquereau, les framboises, les mûres, les prunes, les damons, les prunes à cerises et, vers la fin de l'été, les baies de sureau. Lors de ces journées chaudes et ensoleillées, on voit également apparaître les premiers bolets et girolles d'été, en particulier dans les vieilles haies proches de la forêt. En outre, il faut rechercher le "poulet des bois", un gros champignon orange qui peut être utilisé comme substitut végétalien au poulet. Ces champignons poussent sur des bois durs tels que le chêne et le hêtre.
Lorsque l'été se transforme en automne, les jours commencent à se rafraîchir et vous trouverez les derniers fruits de l'année, tels que les baies d'aubépine, les cynorrhodons, les pommes de crabe et les sorbiers. C'est à cette époque que l'on peut voir apparaître le champignon de Paris, rouge vif et ressemblant à une langue, ainsi que la boule de poils, facile à identifier. La fin de l'été et le début de l'automne sont également les meilleures périodes pour trouver des noix ; cherchez des noisetiers et des noyers dans les endroits où les écureuils sont rares, comme près des routes fréquentées ou le long des carrières.
Les cinq principales plantes comestibles des haies
1. La mûre
Saison: De l'été à l'automne
Caractéristiques de l'ID: Fruits groupés sur un arbuste épineux ressemblant à une vigne. Croît de façon prolifique.
Utilisations: Baies comestibles et pousses de printemps
La plupart d'entre nous connaissent la mûre depuis l'enfance. Elles peuvent étancher notre soif par une journée ensoleillée ou nous donner ce regain d'énergie bien nécessaire lors d'une longue marche. Ce qui est étrange avec cet arbuste omniprésent, c'est que les baies peuvent varier d'une parcelle à l'autre. Les fruits peuvent être gros, sucrés et juteux, ou petits et acidulés comme des balles. Une partie de cette variation est due à l'âge ; le premier fruit à mûrir à l'extrémité de la plante est toujours le plus sucré, puis au fur et à mesure que les fruits suivants mûrissent, ils deviennent moins sucrés. On pense qu'il s'agit là d'un mécanisme évolutif visant à garantir qu'un large éventail d'animaux et d'oiseaux différents s'emparent des baies, propageant ainsi les graines loin à la ronde. Cette différence s'explique également par le fait que les mûres cultivées par semis mutent très rapidement. Une parcelle située à quelques mètres d'une autre peut n'avoir aucun lien de parenté et produire des baies très différentes.
Les baies sont excellentes dans une tarte ou un crumble aux pommes et aux mûres, et elles peuvent être utilisées pour faire des confitures, des sirops ou même du vin. Les fruits tels que les mûres et les framboises donnent également d'excellents cuirs de fruits. Il s'agit essentiellement d'un en-cas de fruits déshydratés, obtenu soit en retirant l'humidité de la pulpe concentrée dans un déshydrateur, soit en plaçant la pulpe sur une plaque de cuisson et en la faisant cuire à four doux jusqu'à ce qu'elle prenne la forme d'une feuille ressemblant à du cuir. Ces feuilles se conservent longtemps et peuvent être utiles comme source de fruits pour l'hiver.
2. L'aubépine
Saison: Feuilles au printemps, fruits à la fin de l'été et à l'automne.
Caractéristiques de l'ID: Épines, feuilles ressemblant à celles d'un arbre de Noël, fleurs blanches vers le mois de mai, fruits rouges à la fin de l'été et en automne.
Utilisations: Cuir de fruits, ketchup, thé
La baie rouge de l'aubépine peut d'abord sembler un signe d'avertissement, et il peut être surprenant que ces petits fruits rouges ronds soient comestibles. Ressemblant à de minuscules tomates, ces fruits ont peu d'équivalents, mais certains peuvent les confondre avec des baies de sorbier ou de cotoneaster. Il faut toujours rechercher les feuilles de l'aubépine, qui ressemblent à celles d'un arbre de Noël et qui sont très différentes des feuilles ovales de ses congénères.
Les baies d'aubépine peuvent être séchées et utilisées comme thé ou épépinées (voir ci-dessous) et transformées en cuir de fruit. On peut aussi les ajouter à un alcool fort, comme la vodka, pour créer une sorte de schnaps ; on peut les utiliser seules ou les mélanger à d'autres fruits du bocage comme les prunelles ou les mûres. Cependant, l'une des utilisations les plus populaires des baies d'aubépine consiste à les transformer en ketchup. Il suffit de faire cuire les baies dans un mélange d'eau et de vinaigre, puis de les passer au tamis pour enlever les noyaux et la peau. Ajoutez à cette pulpe des épices telles que la coriandre, le cumin et le piment, ainsi qu'un peu de sucre. Réduire la pulpe et l'utiliser comme du ketchup de tomates.
3. Selle de dryade ou dos de faisan
Saison: De la fin du printemps à l'été
Caractéristiques de l'identification: Champignon polypore avec un motif ressemblant au plumage d'un faisan.
Utilisations: Coupé finement et frit ou séché et moulu comme bouillon.
Le champignon Dryad's saddle ou pheasant's back est un champignon assez répandu qui pousse sur les arbres à bois dur. Il a un dos tacheté, ressemblant au plumage d'un faisan, et un parfum sucré, qui rappelle celui de la pastèque. La face inférieure du champignon n'est pas striée, mais a l'aspect d'une éponge. Ces structures tubulaires, appelées champignons polypore, constituent un abri idéal pour les asticots. Il est donc utile de placer vos trouvailles sur du papier journal pendant une heure ou deux pour permettre à ces petits envahisseurs de s'échapper.
Il est préférable de les manger jeunes, à partir du mois de mai, lorsque ces champignons en forme d'étagère sont les plus petits, car les exemplaires plus âgés peuvent être aussi durs que de vieilles bottes. Coupés en tranches très fines, ils peuvent être frits dans du beurre et de l'ail. Vous pouvez également sécher les champignons et les réduire en poudre à l'aide d'un robot culinaire. Cette poudre permet d'obtenir un bouillon de champignons utile comme base d'un risotto ou d'une soupe.
4. Berce du Caucase
Saison: Du printemps à l'automne
Caractéristiques de l'ID: Feuilles pointues ou arrondies, fleurs blanches en ombelles, têtes de graines plates.
Utilisations: Pousses comme légume, fleurs immatures comme le brocoli, graines comme épice.
La berce du Caucase est une plante commune des haies qui pousse un peu au-dessus de la taille. Bien qu'elle soit parfois confondue avec sa parente beaucoup plus grande, la berce du Caucase(Heracleum mantegazzianum), qui peut atteindre une hauteur de 5 mètres, la vraie berce du Caucase n'a que peu de ressemblances toxiques. La berce du Caucase peut avoir une tige tachetée avec un cercle épais de poils remplis de sève à la base de chaque tige de feuille ; la berce du Caucase, bien que velue, n'a pas ce cercle de poils. Bien qu'appartenant à la famille des carottes, ses feuilles ne sont pas plumeuses comme celles de la ciguë, et elles ne ressemblent pas à des feuilles de persil ou de céleri comme celles de la ciguë. Les feuilles sont pennées, avec des folioles opposées sur la tige principale et une foliole terminale à l'extrémité. Chaque feuille complète mesure environ 60 cm. La sève de la berce peut brûler, surtout lorsqu'elle est cueillie par une journée ensoleillée, mais il est facile de contourner ce problème en portant des gants.
Les pousses, qui ressemblent à des griffes, peuvent être blanchies et consommées comme des asperges avec un peu de beurre et de citron. Les têtes florales immatures, lorsqu'elles émergent, peuvent être traitées comme du brocoli et blanchies avant d'être consommées comme un délicieux légume d'accompagnement. Enfin, les graines sont une excellente alternative à la cardamome et ont une saveur épicée qui rappelle celle des agrumes.
5. Sureau(Sambucus nigra)
Saison de cueillette: Début et fin de l'été
Caractéristiques de l'ID: Grappes de fruits rouge pourpre ou de fleurs blanches, écorce parfumée lorsqu'on la gratte.
Utilisations: Desserts, boissons, sauces
Avec ses feuilles dentées pennées ou opposées, ses grappes de fleurs blanches délicates dressées vers le haut et ses baies pourpre foncé tournées vers le bas, le sureau est un arbuste caractéristique des haies. Fleurissant au début de l'été et fructifiant à la fin, il marque la saison mieux que tout autre comestible sauvage. Si vous observez les branches mortes du sureau, vous y trouverez peut-être un champignon auto-stoppeur appelé "champignon de la gelée" ou "champignon de l'oreille de bois". Ce champignon gélatineux en forme d'oreille pousse presque exclusivement sur les sureau et peut être présent toute l'année.
Les fleurs peuvent être utilisées pour préparer un délicieux cordial ou trempées dans une pâte à base de farine de blé ou de gramme pour préparer des bhajis salés ou des beignets sucrés. Ajoutées aux muffins, aux sablés ou aux crêpes, elles donnent un piquant supplémentaire aux plats sucrés. Les baies doivent être cuites car elles contiennent de petites quantités d'un composé produisant du cyanure. Un léger mijotage éliminera ce produit chimique nocif, vous laissant avec une riche sauce aux baies qui peut être mélangée avec des pommes pour faire de délicieuses tartes ou des crumbles, ou encore une délicieuse confiture. Les baies constituent également un excellent vin corsé ou peuvent être utilisées comme remède antioxydant contre les rhumes et les grippes de l'hiver.
Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement comme instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.
Leave a comment
Les commentaires sont approuvés avant leur publication.
