Guide de la recherche de nourriture : Sureau de terre

5 avril 2024 | Paroles de Dave Hamilton

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Abondant dans les lisières ombragées des forêts, sur les accotements et très probablement dans votre jardin, le sureau est un véritable ami du butineur. Il s'agit d'une savoureuse mauvaise herbe comestible de la famille des carottes. Tout comme l'alexandrin et la moutarde blanche, il a été introduit au Royaume-Uni par les Romains, qui le cultivaient dans leurs jardins d'herbes aromatiques. Tout comme l'alexandrin et la moutarde, elle a rapidement échappé à la culture et s'est depuis lors imposée comme une mauvaise herbe pernicieuse dans tout le Royaume-Uni et ailleurs. Elle est devenue le fléau de milliers de jardiniers.

Les Romains l'utilisaient principalement comme culture vivrière, le préparant comme les épinards. Comme il a une saveur similaire à celle du persil, bien qu'avec un soupçon de carotte, les jeunes feuilles étaient peut-être utilisées plus comme une herbe à pot. Plus tard, au Moyen Âge, elle a été utilisée comme plante médicinale. On la buvait en tisane ou on l'appliquait en cataplasme pour soigner la goutte et la sciatique, d'où son autre nom d'"herbe à la goutte". Elle était également plantée dans les jardins d'apothicaires monastiques et on la trouve encore dans les ruines d'anciens monastères et abbayes. Cela explique également l'origine d'un autre nom plus ancien de la plante, "herbe aux évêques", qui fait écho à cette ancienne utilisation.

Identification

Le sureau est si commun qu'une fois qu'il a été correctement identifié, il est probable que vous le verrez partout où vous irez ! Au départ, il s'agit d'une petite plante avec trois groupes de feuilles elliptiques (qui ressemblent à des cercles écrasés avec une pointe à l'une des extrémités). Le groupe supérieur de feuilles (ou techniquement les folioles) a trois feuilles dentées, tandis que le groupe inférieur en a deux ou trois. La tige de la fleur est creuse et rainurée, et sa longueur varie de 35-40 cm à un mètre ou plus.

En tant que membre de la famille des carottes, elle a des fleurs blanches en forme d'ombelles. Il faut veiller à ne pas la confondre avec des espèces toxiques de la famille des carottes. Il s'agit notamment de la ciguë, dont les feuilles sont plumeuses ou ressemblent à des fougères et qui dégage une odeur désagréable, et de la cicutaire, dont les feuilles ressemblent à celles du persil plat et que l'on trouve principalement sur les rives des cours d'eau ou dans les endroits humides. Elle peut également être confondue avec le mercure des chiens, il convient donc de se familiariser avec cette plante avant de la cueillir. Enfin, la plante ressemble également aux feuilles du sureau (d'où son nom), mais la plante recherchée est bien sûr un arbuste bas et non un arbre.

Où le trouver ?

Partout où il y a des habitations humaines, on trouve normalement du sureau terrestre. Il se répand dans les accotements, les friches et partout où il peut s'implanter. Mauvaise herbe courante dans les jardins, il est pratiquement impossible de s'en débarrasser une fois qu'il s'est établi. Si vous avez la chance d'avoir un jardin dépourvu de sureau, les lisières des bois sont un bon endroit pour les rechercher. La plante est originaire d'Europe continentale et d'Asie, mais elle a été introduite au Royaume-Uni et en Amérique du Nord.

Préparation et utilisation

Les jeunes pousses vert clair ont une saveur agréable de carotte, un peu comme un mélange de persil, de carotte et de céleri. Elles s'intègrent parfaitement dans une salade, seules ou mélangées à des saveurs légères telles que le concombre, la laitue et la tomate. J'utilise les jeunes feuilles de la même manière que le persil, en les hachant finement et en les ajoutant aux falafels, aux soupes, aux currys ou dans une sorte de salsa verde sauvage avec d'autres verdures printanières telles que la roquette sauvage, le poireau à trois angles, l'ail sauvage et les feuilles d'aubépine.

En vieillissant, les feuilles deviennent coriaces et ne conviennent plus aux salades. Ces feuilles de fin de printemps font une délicieuse soupe ou peuvent être ajoutées aux currys et aux plats cuisinés de la même manière que les feuilles d'épinard mûres.

Après la floraison, la plante devient quelque peu sédative et peut avoir un effet diurétique et laxatif. Inutile de dire que la cueillette estivale de feuilles de sureau terrestre n'est peut-être pas le meilleur choix pour un séjour en camping !

Recette de salsa de sureau

Il s'agit d'une façon très simple de préparer les premières nouvelles pousses de sureau. Si vous ne trouvez qu'une parcelle de feuilles plus âgées, vous pouvez envisager de couper une parcelle et de revenir quelques semaines plus tard pour récolter les nouvelles pousses.

Ingrédients

• 5 tomates moyennes
• 1 oignon rouge
• Une poignée de jeunes pousses de sureau frais
• Le jus d'un citron vert et du poivre noir ou du poivre de chaux (que l'on trouve dans les magasins d'alimentation des Caraïbes)
• De l'huile d'olive
• Tabasco ou sauce pimentée (facultatif)
• Une pincée de sel

Méthode de préparation

1. Hacher finement les tomates et les mettre dans un saladier.
2. Laver les pousses de sureau et les trier pour éliminer les mauvaises herbes.
3. Hacher finement les pousses et les mélanger à la salade.
4. Épluchez l'oignon rouge et hachez-le finement.
5. Mélangez le tout et ajoutez le jus de citron vert et le poivre noir ou le poivre de chaux.
6. Vérifier la saveur et ajouter le Tabasco et/ou une pincée de sel si nécessaire.

Servir comme une bruschetta avec un peu de pain grillé coupé en carrés ou comme accompagnement d'un repas mexicain.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement comme instructeur pour la principale société britannique de cours de foraging, Wild Food UK.