Guide de la cueillette : La fleur de sureau

19 juin 2024 | Paroles de Dave Hamilton

Souvent présent dans les jardins et les haies, le sureau est un arbuste à fleurs qui atteint environ six mètres de haut. C'est à la fin du printemps et au début de l'été qu'il est le plus visible, produisant de multiples têtes de fleurs blanc crème. À la fin de l'été, les fleurs pollinisées produisent des centaines de baies foncées qui tachent les mains.

Les véritables origines de son nom se perdent dans la nuit des temps. L'auteur et naturaliste Richard Mabey affirme que le nom dérive d'un composé de "Hylde-Moer", un esprit d'arbre scandinave, et du mot anglo-saxon "eldrun", qui signifie feu. Les tiges creuses étaient parfois utilisées comme soufflets primitifs. Toutefois, d'autres affirment que le mot "sureau" est une corruption de l'aulne, une espèce non apparentée qui tire son nom du mot pré-indo-européen signifiant "arbre". Des graines de sureau ont été trouvées dans des villages scandinaves datant d'au moins 2 000 ans avant J.-C., il semblerait donc que l'origine ancienne de son nom soit également possible.

Au Moyen Âge, on croyait que le sureau était le bois qui formait la sainte croix et que Judas s'était pendu à l'une de ses branches. Ces associations négatives ont valu à l'arbre d'être maudit. Dès lors, les branches de l'arbre sont devenues trop faibles et cassantes pour supporter le poids d'un homme.

Une autre légende intéressante veut que le bois de sureau ne soit pas brûlé dans un foyer, car il contient les âmes des sorcières. Curieusement, cette histoire pourrait avoir un fondement scientifique. La sève de sureau contient en effet de petites quantités de cyanure qui, une fois brûlé, se libère sous forme de gaz cyanhydrique. Brûler du bois de sureau dans une petite maison fermée aurait pu entraîner un empoisonnement au cyanure qui, à l'époque, sans aucune connaissance scientifique, devait ressembler à une malédiction.

Identification

Les feuilles du sureau (techniquement appelées folioles) sont dentées et disposées par 4 à 6 paires de part et d'autre d'un pétiole ou d'une tige rainurée, avec une seule feuille au sommet. L'arbre dégage une odeur très particulière lorsque l'on passe l'ongle sur l'écorce. Bien que difficile à expliquer, cette odeur pourrait être décrite comme un mélange d'herbe coupée et d'une note de pétrole. Une fois qu'on l'a sentie, on ne l'oublie jamais ! Lorsqu'il est jeune, le tronc est de couleur verte à brun clair, avec une texture noueuse ou verruqueuse. En vieillissant, les troncs deviennent plus liègeux. Les fleurs sont toujours orientées vers le soleil et les fruits tombent toujours vers le bas. Les fleurs sont délicates avec cinq pétales. Les espèces apparentées, comme le sorbier, ont également cinq pétales, mais les fleurs sont plus grandes, plus denses et plus hirsutes. En cas de doute, sentez les fleurs - elles doivent avoir l'odeur d'un sirop de sureau.

Où le trouver ?

Le sureau peut pousser à partir de boutures ou de graines semées par les oiseaux et les petits animaux. Comme il pousse si facilement à partir de graines, il est devenu un arbuste très commun partout où le climat est tempéré. On le trouve dans les haies (surtout sur les terres agricoles et le long des chemins de campagne), dans les parcs et les jardins, dans les bois et sur les terrains vagues.

Préparation et utilisation

Les sureau contiennent un composé qui peut se transformer en cyanure toxique. Ce composé est concentré dans les baies, l'écorce et les tiges. Les baies ne doivent donc jamais être consommées crues et, lors de la préparation des fleurs, il convient d'enlever autant de tiges que possible. Les ombelles de fleurs peuvent être trempées dans de la pâte à frire, puis frites ou cuites à l'air. Elles sont particulièrement bonnes avec un peu de cannelle et de sirop de sucre (bien que ce ne soit pas un aliment sain). Pour les beignets salés, utilisez de la farine de gramme ou de pois chiche pour la pâte et ajoutez des épices telles que le cumin, la coriandre et le piment.

Cordial de fleurs de sureau

Très caractéristique de l'été, le sirop de fleurs de sureau peut être utilisé comme mélange pour les spiritueux ou les cocktails, ou comme boisson non alcoolisée pour les adultes comme pour les enfants. Essayez-le avec un peu d'eau gazeuse et ajoutez une ou deux feuilles de reine des prés pour plus de saveur.

Le sirop de sureau peut avoir une durée de conservation très courte. Il se peut même qu'il ait fermenté dans le réfrigérateur. L'ajout d'acide citrique peut aider, mais lorsque vous préparez de grandes quantités, il vaut la peine d'en congeler une partie dans des bouteilles en plastique pour une utilisation ultérieure. N'oubliez pas que la glace se dilate, alors laissez toujours un espace au sommet de la bouteille pour que le cordial congelé puisse se dilater.

(Donne environ 1,5 litre de cordial)

Ingrédients

• 500 g de sucre en poudre (ou granulé si vous n'en avez pas d'autre)
• 1 litre d'eau
• 20 fleurs de sureau (selon la taille)
• 1 citron non ciré
• 30 g d'acide citrique

La méthode

1. Cueillir les fleurs de sureau par une journée ensoleillée et les rincer délicatement pour éliminer les éventuels insectes.
2. Dissoudre le sucre dans l'eau d'une grande casserole et chauffer doucement sur la plaque de cuisson.
3. Retirer la plus grande partie de la tige de la fleur de sureau, en gardant la tête de la fleur intacte.
4. Jetez (ou compostez) la tige et ajoutez les fleurs à la solution sucrée.
5. Zestez le citron dans la casserole avant de le couper en tranches et de les ajouter également. Vous pouvez également ajouter une ou deux oranges pour plus de saveur.
6. Ajoutez l'acide citrique.
7. Couvrez le mélange et laissez-le reposer pendant 24 heures.
8. Tamisez le mélange dans une grande cruche ou une casserole avant de le transvaser dans des bouteilles.
9. Diluez avec de l'eau plate ou de l'eau gazeuse (environ 10 volumes d'eau pour 1 volume de cordial) avant de servir.

Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.