Guide de la recherche de nourriture : Le champignon de l'oreille

1er janvier 2024 | Paroles de Dave Hamilton

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Ressemblant à une grappe de petites oreilles brunes, le champignon de la gelée ou de l'oreille de bois est l'un des champignons les plus immédiatement reconnaissables que l'on puisse trouver dans la nature. Il pousse tout au long de l'année et ne pose de problème que par temps sec prolongé, lorsqu'il se ratatine et forme une croûte brune.

Identification

Ce champignon porte bien son nom. Ces champignons ressemblent en effet beaucoup à des oreilles humaines, ce qui les rend faciles à identifier. Il s'agit d'un champignon à crochets, qui pousse en grappes sur les troncs et les branches. Avec une forme de coupe ou d'oreille, ils présentent généralement les mêmes courbures et plis que l'intérieur d'une véritable oreille humaine. En termes de taille, elles sont normalement un peu plus petites qu'une oreille d'adulte, mais elles peuvent doubler de taille si les conditions sont favorables, par exemple lors de périodes de temps exceptionnellement humides. Avec une texture de cartilage, ce champignon est à la fois souple et gélatineux. L'intérieur de ce champignon est brillant ou un peu luisant, tandis que l'extérieur a tendance à avoir une texture mate d'un brun plus foncé.

Les seuls vrais sosies sont les champignons de l'ordre des Peziza, dont fait partie le champignon de l'écorce d'orange. Cependant, ces champignons sont souvent cassants, se brisant au moindre contact, plutôt que flexibles et élastiques comme l'oreille en gelée. Bien que le champignon Peziza pousse parfois sur le bois mort, il apparaît rarement sur le sureau, préférant se développer sur les matières en décomposition dans le sol, en particulier les tas de fumier. La forme est également différente. Le Peziza forme une coupe orientée vers le haut, tandis que le Jelly Ear a tendance à former une coupe orientée vers le bas.

Où les trouver

Le champignon de l'oreille gélatineuse a la particularité de se développer presque exclusivement sur le bois mort ou mourant d'un sureau. Il est très rare de le trouver sur du bois de sureau sain. Plus occasionnellement encore, il se développe de manière opportuniste sur le frêne, le fuseau, le chêne et même le lilas ou le buddleia s'il n'y a pas de sureau dans les environs. Cependant, il s'agit plutôt de l'exception que de la règle et si vous les recherchez, concentrez votre attention sur le sureau plutôt que sur n'importe quel autre type d'arbre. Les sureau ont tendance à pousser dans les haies et les fourrés non gérés, comme aux abords des parcs, sur les bords des routes et près des sentiers. C'est l'un des arbres arbustifs les plus répandus dans l'hémisphère nord, et l'oreille gélifiée est également l'un des champignons comestibles les plus répandus, de sorte qu'il ne devrait pas être difficile de trouver ce champignon à l'aspect inhabituel.

Comment les préparer

Bien que l'oreille gélifiée ne présente pas de ressemblance dangereuse avec les champignons vénéneux et qu'elle pousse en abondance, elle est rarement consommée dans le monde occidental. C'est peut-être sa texture cartilagineuse qui en rebute plus d'un, ou ses propriétés gélatineuses qui le tiennent à l'écart de nos menus. C'est pourtant rendre un mauvais service à ce champignon très polyvalent. En Extrême-Orient, il est beaucoup plus répandu. Un proche parent, appelé "oreille de bois", qui est inséparable pour la plupart des palais, est un ajout régulier aux soupes et aux ragoûts chinois.

Il peut être ajouté aux sautés, mais si vous ne coupez pas le champignon en fines lamelles et ne le maintenez pas enfoncé avec une spatule, les champignons cracheront et sauteront dans la poêle lorsqu'ils seront frits. Il est beaucoup plus facile et préférable de s'en tenir à des plats plus liquides. Le champignon prendra l'essence de toute sauce ou assaisonnement dans lequel il est cuit et absorbera particulièrement les saveurs umami telles que la sauce soja, le miso et le piment.

Les champignons Jelly Ear séchés sont particulièrement utiles, car ils se reconstituent facilement dans n'importe quel liquide aromatisé, qu'il soit sucré ou salé. Vous pouvez les faire mijoter dans une soupe au miso ou les faire tremper dans un thé à la menthe. Dans tous les cas, vous obtiendrez un produit au goût très différent du champignon original.

Recette de chocolat pour oreilles en gelée à cœur tendre

Mais l'utilisation la plus attrayante de ces étranges champignons est, de loin, leur transformation en chocolats à pâte molle. Bien que cela semble inhabituel, ces chocolats sont délicieux. Il faut prévoir un peu de temps pour sécher les champignons et les reconstituer dans une boisson alcoolisée ou non. Un déshydrateur permet de sécher les champignons en quelques heures ou il suffit de les laisser sur un rebord de fenêtre pendant quelques jours jusqu'à ce qu'ils soient complètement desséchés. Les boissons au goût prononcé, comme la liqueur d'orange ou le sirop de gingembre, conviennent bien, de même que l'eau-de-vie de cerise.

Ingrédients

• 100 g de champignons d'oreille frais
• 100 g de chocolat noir
• 75 ml d'eau-de-vie de fruits ou de liqueur comme le Cointreau, ou une boisson non alcoolisée comme le sirop de gingembre
• Une feuille de papier sulfurisé

Méthode

1. Séchez les oreilles en gelée dans un déshydrateur, sur un rebord de fenêtre ou sur un radiateur.
2. Une fois complètement séchées, placez-les dans un bol et couvrez-les avec la liqueur ou le sirop de fruits de votre choix. Vous pouvez même faire une sélection de différents parfums dans des bols séparés.
3. Cassez le chocolat et faites-le fondre au micro-ondes ou sur la plaque de cuisson en plaçant un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il soit fondu.
4. Enrobez l'oreille de gelée dans le chocolat fondu.
5. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une assiette et recouvrez les Oreilles à gelée de chocolat.
6. Réfrigérez pendant quelques heures ou jusqu'à ce que le chocolat soit pris.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.