Guide de la recherche de nourriture : Champignon bouffi
Distincts et délicieux, les champignons de Paris sont des champignons faciles à identifier pour les novices. Ils sont délicieux dans les plats Ramen japonais.
Il existe des aliments sauvages tels que les orties, les mûres, l'ail sauvage, les prunelles et les prunes sauvages que l'on peut cueillir avec peu ou pas d'inquiétude. D'autre part, il y a les aliments sauvages qu'il vaut mieux laisser aux experts. La plupart des champignons ont tendance à être rangés dans le deuxième camp, bien que nombre d'entre eux soient aussi simples à identifier qu'une mûre ou une pomme de terre.
Le champignon de Paris est un bon exemple de champignon comestible facile à identifier en suivant quelques règles simples. Le nom scientifique de ce champignon est Lycoperdon, qui se traduit de manière amusante par "pet de loup", décrivant les nuages de spores fumigènes qui jaillissent de ces champignons matures, apparemment chargés de ressorts.
Les deux Lycoperdon les plus courants au Royaume-Uni sont le Lycoperdon perlatum et le Lycoperdon pyriforme. Le Lycoperdon est un petit champignon blanc avec un pédoncule visible et une tête arrondie. La tête du Lycoperdon est rugueuse ou légèrement hérissée. Le champignon de la souche est un peu plus foncé, souvent un peu brun, et forme des grappes sur les souches d'arbres et les racines. Les boules de poils de souche sont particulièrement intéressantes à trouver, car elles poussent souvent en grappes.
Identification
Toutes les boules sont rondes, souvent presque en forme de boule, parfois avec une petite tige, parfois sans. Bien qu'ils se reproduisent à partir de spores comme la plupart des champignons, ils n'ont pas de branchies ni de pores pour expulser leurs minuscules graines fongiques. Au lieu de cela, les spécimens matures éclatent pour libérer des millions de spores dans des nuages gonflés.
Pour le butineur, c'est la boule immature, sans spores, qui est la plus recherchée. Une fois qu'elles commencent à mûrir, elles peuvent provoquer des troubles gastriques et il est donc préférable de les laisser tranquilles. Pour vérifier si une boule est comestible, il suffit de la couper en deux. L'intérieur doit être entièrement blanc, sans jaune, brun, gris ou noir. Ces couleurs indiquent des boules matures ou en cours de maturation ou, dans le cas des boules dont le centre est noir, des boules de terre toxiques. L'intérieur doit être un peu spongieux au toucher et pas du tout dur. La texture doit être uniformément la même et la peau extérieure ne doit pas être visible.
Les novices doivent laisser de côté les spécimens gris, parmi lesquels se trouve le rare Dusky Puffball, un champignon qui peut provoquer de très graves troubles gastriques. Enfin, lorsqu'ils sont très jeunes, certains champignons vénéneux de la famille des amanites peuvent, en de rares occasions, être confondus avec un bouffon. Les amanites poussent à partir d'un œuf, qui est arrondi et ressemble superficiellement à un petit ballon. Cependant, les champignons de la famille Amanita ont des branchies qui devraient être visibles lorsque le champignon est coupé en deux. Le stade de l'œuf ou les jeunes Amanitas, lorsqu'ils sont coupés en deux, ressemblent un peu à un champignon de paille de Paddy, ces champignons en conserve souvent utilisés dans les restaurants chinois. Encore une fois, il faut rechercher un blanc uniforme et spongieux pour le bouffon et non un champignon émergent comme l'Amanita vénéneuse.
Liste de contrôle pour l'identification des bouffis
Ce que vous recherchez :
Un champignon rond, avec ou sans pied.
Pas de branchies ni de pores visibles
Une couleur blanche uniforme à l'intérieur et un peu spongieuse au toucher.
Pas de noir, de brun, de gris ou de jaune à l'intérieur
Ne tenez pas compte des spécimens très gris si vous êtes un butineur débutant.
Assurez-vous qu'il n'y a pas de branchies ni de petits champignons à l'intérieur.
Où les trouver
Le bouffon des souches et le bouffon commun se trouvent dans les forêts, tandis que deux autres bouffons, le bouffon des prés et le bouffon géant, se trouvent généralement dans les prairies. La bouffette géante est peut-être le plus sûr de tous les champignons, car elle ne peut être confondue qu'avec un ballon de football ou un sac en plastique. Ce champignon massif, qui peut atteindre la taille de votre tête, peut se réduire lors de la cuisson, mais un seul suffit pour plusieurs repas.
Préparation des boulettes
Contrairement aux cèpes ou aux girolles, les boulettes n'ont pas un goût prononcé, mais sont douces et agréablement champignons. Leur manque de saveur est compensé par leur capacité à absorber tout ce dans quoi elles sont cuites. Ainsi, l'huile d'olive, le beurre, l'ail, le miso et le piment sont de bons partenaires pour ces champignons polyvalents. Vous pouvez également les mélanger à des champignons au goût plus prononcé ou les remplacer par des champignons de paille de Paddy dans les plats chinois et japonais, en particulier dans les soupes.
Recette de ramen aux champignons bouffants
Le ramen est un plat de nouilles qui est devenu une icône culturelle japonaise. Il est né dans le quartier chinois de la ville de Yokohama au début du XXe siècle et s'est ensuite répandu dans tout le Japon avant de gagner en popularité dans le monde entier (surtout après l'invention des nouilles instantanées en 1958).
Simple à réaliser et à préparer, il se compose de nouilles de blé servies dans un bouillon, souvent aromatisé à la sauce soja et au miso. Les garnitures typiques comprennent des tranches de porc, des nori (algues séchées), des menma (pousses de bambou) et des oignons de printemps. Les champignons sont également très appréciés, et cette version utilise des boulettes de bois ramassées pour préparer un savoureux ramen végétarien qui convient parfaitement comme en-cas au déjeuner ou pour un simple dîner.
Pour 2 personnes
Ingrédients
½ poivron rouge
Une cuillère à café de miso blanc
½ oignon rouge (vous pouvez également utiliser des oignons blancs ou des oignons de printemps)
Une pincée de tamari ou de sauce soja
Une grosse poignée de champignons de Paris
Un paquet de nouilles sèches instantanées
100 g de tofu
Coriandre fraîche
Une cuillère à café de gingembre frais
Un filet d'huile d'arachide ou de sésame pour la friture
Méthode de préparation
Dans une casserole, faire revenir légèrement l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajouter l'ail et les poivrons et faire frire jusqu'à ce que les poivrons commencent à ramollir.
Ajouter le gingembre et les champignons en tranches. Faire sauter le tout pendant une minute environ.
Remplir la casserole d'eau et ajouter le miso.
Ajouter les nouilles et le tofu et laisser mijoter jusqu'à ce que les nouilles soient cuites.
Vérifier la saveur et ajouter du tamari si nécessaire.
Servir avec de la coriandre fraîche.
Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.
