Guide de la cueillette : L'églantier

4 octobre 2023 | Paroles de Dave Hamilton

Les cynorrhodons ou cynorrhodons sont les fruits de diverses espèces de roses sauvages, domestiques et ornementales. Au Royaume-Uni, ces fruits sont traditionnellement utilisés dans les confitures, les gelées et les marmelades, mais ils sont également transformés en sirops, en cordials et en tisanes.

Dans d'autres régions d'Europe, ils sont également utilisés pour fabriquer du vin de haie et de l'hydromel, voire de l'eau-de-vie de fruits. En Suède, la soupe de cynorrhodon est connue sous le nom de nyponsoppa. Le cynorrhodon est également l'ingrédient principal de la cockta, une boisson fruitée non alcoolisée originaire de Slovénie.

La couleur vive et les qualités aromatiques du cynorrhodon font qu'il est également utilisé dans l'artisanat et comme ingrédient dans les parfums d'intérieur, y compris les bougies et les huiles parfumées. Leur valeur nutritionnelle en a également fait un remède traditionnel important. Les fruits de l'églantier sont particulièrement riches en vitamine C et contiennent également des caroténoïdes tels que le bêta-carotène, la lutéine, la zéaxanthine et le lycopène, ainsi que des acides aminés essentiels. Certaines études ont même suggéré qu'ils pouvaient réduire les douleurs arthritiques.

Identification

Les roses sont des plantes épineuses aux feuilles légèrement cireuses et vertes foncées. Plantes sauvages et domestiques, elles poussent en arbustes ou agissent comme des plantes grimpantes qui sont souvent attachées à des fils de fer sur des murs ou des arches. La plupart des variétés sauvages de roses, y compris l'églantier, ont de petits fruits durs qui sont généralement ronds ou en forme de torpille et de couleur rouge ou noire. Cependant, les fruits des espèces de roses cultivées peuvent varier autant que les fleurs. Certains sont de couleur orange et de la taille d'une pomme de terre, tandis que d'autres sont beaucoup plus proches de l'églantier, avec des fruits durs, étroits et rouges. La Rosa rugosa, ou rose japonaise, possède de gros fruits épais qui ressemblent à une tomate légèrement aplatie à la peau plus foncée.

Quand et où les trouver

Les rosiers sauvages se trouvent dans les haies, à la lisière des bois et sur les terrains désaffectés. Certaines espèces de roses, comme la rose pimprenelle ou Rosa pimpinellifolia, sont suffisamment robustes pour prospérer dans les climats maritimes. Rosa rugosa est souvent utilisée dans les plantations municipales, ce qui en fait une bonne plante comestible urbaine. Les paysagistes apprécient ces plantes robustes, car elles sont très résistantes aux maladies et les épines agissent comme une barrière impénétrable. C'est pourquoi on les trouve généralement sur les parkings des supermarchés et des hôpitaux, dans les plates-bandes des immeubles d'habitation, dans les parcs municipaux ou dans les zones de vente au détail.

Les cynorrhodons commencent à se former après la pollinisation des fleurs au printemps ou au début de l'été, et mûrissent de la fin de l'été à l'automne. Les cynorrhodons rouges écarlates sont faciles à repérer et durent jusqu'à ce que les premières gelées de l'hiver les réduisent en bouillie.

Irritants

Si vous ouvrez un cynorrhodon, vous remarquerez que ses graines sont recouvertes de poils irritants. Autrefois, ces poils étaient utilisés comme poudre à démanger et les écoliers s'en servaient pour faire des farces à leurs camarades. Contrairement aux piqûres d'orties ou d'insectes, ces poils ne sont pas irritants en raison d'une réaction chimique ou d'une réponse histaminique. Au contraire, ils sont pointus et rigides et frottent comme un pull en laine sur la peau nue.

Dans certaines régions rurales d'Europe, les parents disent à leurs enfants de sucer des cynorrhodons, car cela permet d'extraire les vitamines sans consommer les poils irritants. En pratique, le cynorrhodon doit rester dans la bouche pendant un certain temps pour que cette méthode soit efficace. La chair tendre du gros cynorrhodon de Rosa rugosa constitue un bien meilleur en-cas, car il est possible de grignoter une partie de la chair extérieure épaisse sans ingurgiter les graines.

Il est possible de préparer une tisane à partir de cynorrhodons frais ou séchés sans enlever les graines poilues. Couvrez les cynorrhodons d'eau bouillante et laissez-les infuser pendant cinq minutes ou plus, ou mieux encore, faites-les mijoter dans un peu d'eau chaude. Le goût est très doux, il est donc préférable d'utiliser une bonne cuillère à soupe de cynorrhodon par tasse. Pour plus de saveur, ajoutez des herbes comme le thym et le romarin, ainsi qu'un peu de jus de citron.

Préparation des cynorrhodons

Cependant, pour tirer le meilleur parti de l'églantier, il faut vraiment s'occuper de ces poils. La méthode la plus simple consiste à faire mijoter les fruits jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis à les presser à travers un tissu fin, tel qu'un sac à confiture ou un morceau de mousseline. La liqueur restante peut être utilisée dans des plats sucrés ou salés. Quelques cuillères à soupe ajouteront du piquant et des vitamines à presque toutes les sauces et soupes. Les saveurs terreuses telles que la betterave se prêtent particulièrement bien à un peu de liqueur de cynorrhodon. Pour obtenir un sirop de cynorrhodon, dissoudre un peu de sucre dans la liqueur et l'utiliser dans les tartes aux fruits, les tartes et les puddings.

Recette de gelée de cynorrhodon et de pommes

Cette excellente gelée utilise deux ingrédients abondants en automne. Elle se conserve tout au long de l'hiver et constitue un superbe complément à un porridge matinal réchauffant ou à une tartinade sur des craquelins et des pains croustillants. Si vous n'avez pas la patience de laisser la gelée s'égoutter pendant la nuit, vous pouvez presser le contenu du sac à confiture ou de la mousseline, mais vous obtiendrez alors un liquide trouble plutôt que clair.

Ingrédients

• 400 g de cynorrhodons
• 600 g de pommes - vous pouvez utiliser des pommes achetées dans le commerce, des pommes windfalls ou des pommes crabes (ou un mélange)
• ½ citron
• 1 kilo de sucre à confiture

Méthode de travail

1. Placer les cynorrhodons dans une casserole et les couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les cynorrhodons commencent à ramollir. Rajouter de l'eau si l'ébullition commence à être sèche.
2. Hacher grossièrement les pommes et les ajouter à la casserole - enlever les morceaux abîmés par les insectes, meurtris ou pourris, mais il n'est pas nécessaire d'enlever le cœur.
3. Pressez le citron dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes se désagrègent. Vous pouvez faciliter ce processus en écrasant les pommes avec le dos d'une cuillère en bois pendant la cuisson. Une fois la cuisson terminée, utilisez un presse-purée pour réduire les hanches et les pommes en bouillie.
4. Verser le contenu de la casserole au centre d'une grande mousseline.
5. Placez un tamis au-dessus d'un grand bol et mettez la mousseline remplie de fruits dans le tamis.
6. Peser le tout et laisser le mélange s'égoutter dans le bol - cela peut prendre quelques heures, il est donc préférable de laisser le mélange reposer toute la nuit.
7. Versez le liquide du bol dans un pichet gradué.
8. Pour 100 ml de liquide, ajoutez 80 g de sucre à confiture.
9. Faire bouillir le liquide sucré dans une casserole pendant 5 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il prenne (le mélange se plissera lorsqu'il sera placé sur une assiette froide).
10. Verser le mélange dans des pots de confiture stérilisés.

Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.