Petite mais délicieusement sucrée, la fraise des bois est un incontournable de l'été. Voici où trouver ce petit fruit et comment l'utiliser dans un dessert écossais traditionnel, le Cranachan.
La fraise des bois est un fruit sauvage délicieusement sucré que l'on trouve dans toute l'Europe et l'Amérique du Nord de la fin du printemps au début de l'été. Elle pousse au bord des chemins, au pied des haies, dans les jardins, à la lisière des bois et parfois sur les terrains vagues et les lisières. Elles constituent également un plaisir familial pour la recherche de nourriture. En fait, les fraises des bois sont souvent parmi les premiers aliments sauvages recherchés et consommés par les enfants, car elles n'ont pas d'équivalent toxique.
En Grande-Bretagne et en Europe, on trouve la fraise des bois ou fraise alpine, Fragaria vesca, tandis que sur le continent nord-américain, on trouve Fragaria virginiana, la fraise commune ou fraise de Virginie. Ces deux espèces sont très faciles à identifier, car elles ressemblent aux fraises domestiques, mais avec des feuilles et des fruits plus petits. Sa seule ressemblance (à moins que vous ne soyez très mauvais dans l'identification des plantes) est la fausse fraise, qui pousse également le long du sol. Cette dernière a également des fruits rouges ressemblant à des fraises qui, bien que comestibles, ont un goût plutôt insipide - un peu comme si vous mangiez un cracker sec alors que vous vous attendiez à un biscuit sucré.
En allemand, en danois et en néerlandais, le mot "fraise" se traduit par "baie de terre", en raison de la tendance de la plante à pousser le long du sol. La raison pour laquelle on l'appelle fraise en anglais est un peu mystérieuse. Certains prétendent que c'est parce que les jardiniers aiment pailler autour de la plante avec de la paille pour la protéger des dégâts causés par les limaces. Mais cette explication est peu probable, car cette pratique n'a pas commencé avant l'introduction de la fraise domestique, beaucoup plus grosse (et beaucoup plus attirante pour les limaces !) - et le nom précède cette pratique d'au moins quelques siècles. Une autre explication pourrait venir de l'habitude de la plante à s'égarer ou à produire des stolons, de sorte que l'anglais pourrait être une corruption de "stray berry" (baie égarée). Mais l'explication la plus séduisante, et de loin, vient de la façon dont les cueilleurs scandinaves ramènent les baies à la maison. Si vous en avez déjà cueilli, vous savez que les fraises des bois s'écrasent très facilement. En enfilant les petites baies sur un fin morceau de paille ou un brin d'herbe, on évite ce genre de dégâts.
Elles sont délicieusement sucrées et n'ont pas les notes acidulées, presque d'ananas, d'une fraise domestique. La meilleure façon de les manger est d'y aller à deux mains, l'une portant une baie à la bouche et l'autre cueillant la baie suivante.
Si l'une d'entre elles parvient à rentrer chez elle, elle peut être utilisée de la même manière que les prunelles dans le gin, mais en utilisant un alcool naturel tel que la vodka. Il suffit d'alterner des couches de fraises des bois et de sucre dans une bouteille ou un bocal, puis de les recouvrir de l'alcool de votre choix. Secouez légèrement la bouteille une ou deux fois par semaine pour dissoudre le sucre et mélanger les ingrédients. Procédez ainsi pendant au moins quatre semaines, voire plus pour améliorer la saveur.
En Italie, les fraises des bois sont transformées en Fragoline di bosco al balsamico, des fraises au vinaigre balsamique. Pour la préparer à la maison, prenez environ 250 g de fraises et enrobez-les de 50 à 75 g de sucre en poudre. Laissez reposer pendant une heure avant de mélanger avec 2 à 4 cuillères à soupe de bon vinaigre balsamique et quelques brins de menthe fraîchement cueillie.
Cependant, la meilleure chose à faire avec une récolte de fraises des bois est de loin de préparer un dessert écossais traditionnel appelé Cranachan.
Cranachan aux fraises des bois
La recette suivante est assez souple. Vous pouvez omettre l'élément alcoolisé si vous souhaitez que le dessert soit adapté aux enfants. La crème et le beurre peuvent également être remplacés par du yaourt végétalien et du bloc végétalien. Quels que soient les ingrédients utilisés, le cranachan est aussi savoureux que simple à préparer. Il suffit d'alterner des couches de flocons d'avoine grillés avec des fraises des bois et quelque chose de crémeux, de sucré et d'alcoolisé.
Ingrédients
240g / 8½ oz / 1 tasse de yaourt grec ou épais ou de crème fouettée
200g / 7oz / 1 tasse de fraises (ou tout autre fruit frais mélangé)
100 g d'avoine
Une noix de beurre saine (ou malsaine !)
2 cuillères à soupe de whisky écossais single malt ou blended, ou de rhum (le rhum épicé convient bien)
2 cuillères à soupe de sucre roux ou de miel (utilisez du sirop de bouleau ou d'érable si vous souhaitez un édulcorant issu de la forêt)
Méthode de préparation
Faire chauffer la noix de beurre dans une grande poêle et faire griller les flocons d'avoine jusqu'à ce qu'ils aient absorbé toute la graisse et qu'ils soient dorés.
Laisser les flocons d'avoine refroidir un peu, puis en étaler une couche au fond de deux grands bols à dessert en verre ou de quatre petits verres.
Incorporer délicatement le sucre (ou l'édulcorant de votre choix - voir les ingrédients) et le whisky ou le rhum à la crème ou au yaourt.
Recouvrir les flocons d'avoine grillés d'une couche de yaourt ou de crème.
Saupoudrez ensuite une bonne couche de fraises des bois ou de fruits mélangés.
Recouvrez les fruits avec les flocons d'avoine grillés, puis avec le mélange de crème ou de yaourt. Continuez ainsi jusqu'à ce que les verres soient pleins.
Complétez avec quelques fraises des bois et un brin de menthe fraîchement cueillie pour servir.
Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.
