Guide de la recherche de nourriture : L'ail sauvage
L'ail sauvage est un aliment sauvage fantastiquement polyvalent qui abonde dans les forêts bien établies tout au long de la saison printanière. Il s'agit d'un aliment de base très apprécié en Grande-Bretagne et en Europe.
Plus que toute autre plante, les premières pousses d'ail sauvage marquent le début de l'année de recherche de nourriture. Lorsque leurs feuilles s'élèvent dans le sol, comme un million de mains tendues vers le soleil, c'est le signe que les jours rallongent et que l'hiver sombre est presque terminé. Dès le début du printemps, le sol des forêts est temporairement recouvert de ses feuilles d'un vert éclatant. Il pousse souvent en si grande quantité que l'air est imprégné de sa forte odeur d'ail.
L'ail sauvage pousse dans les forêts de feuillus indigènes, de la Russie à l'est à l'Irlande à l'ouest. Il est utilisé comme plante alimentaire dans toute l'Europe depuis la préhistoire. On l'a trouvé parmi les vestiges d'établissements néolithiques en Suisse et sur un site mésolithique au Danemark, où l'on a découvert des restes de bulbes carbonisés.
Identification
L'utilité de l'ail des ours tient en partie à sa facilité d'identification. Les feuilles mesurent 2 à 5 cm de large et environ 15 à 20 cm de long. Elles s'effilent aux deux extrémités - en pointe au sommet et en tige à la base, avec une nervure centrale prononcée. La plante pousse à partir d'un seul bulbe, dont la taille et la forme sont similaires à celles d'une gousse d'ail. Les feuilles peuvent apparaître dès le mois de février, mais il est plus courant de les voir germer en mars.
Vers le milieu du printemps, elles commencent à fleurir, produisant des fleurs blanches en forme d'étoile sur un pédoncule central, suivies de gousses vertes ressemblant à des câpres. Le principal signe distinctif est l'odeur. La plante dégage une odeur d'ail presque irrésistible, qui peut devenir plus prononcée si l'on écrase la feuille.
Si vous ne sentez pas l'odeur de l'ail lorsque vous frottez la feuille entre vos doigts, vous avez perdu votre odorat ou vous n'avez pas la bonne plante ! Le muguet, plante toxique, peut ressembler à l'ail sauvage, mais il a deux feuilles sur chaque tige au lieu d'une et les fleurs sont en forme de cloche au lieu d'être en forme d'étoile.
Lords and Ladies, une plante très irritante, peut également ressembler à l'ail sauvage, surtout lorsqu'elle est trop jeune pour avoir formé ses feuilles en forme de flèche. La différence la plus importante est que les feuilles de Lords and Ladies ont ce qui semble être une veine centrale qui court autour du périmètre de la feuille.
La principale confusion provient généralement d'une cueillette imprudente. Cueillir de grandes poignées en une seule fois, sans soin ni attention, peut être le pire coupable d'une erreur d'identification. Des plantes voisines à l'aspect similaire peuvent être déposées dans votre panier de cueillette et, sans passer au crible de retour à la maison, il est trop facile d'y glisser des feuilles de seigneurs et de dames bizarres.
Où les trouver ?
Cherchez l'ail des bois dans les forêts de feuillus anciennes ou bien établies, en particulier près des ruisseaux et des rivières et sur les terrains humides. Il poussera dans les jeunes plantations de feuillus, mais il lui faudra du temps pour s'implanter et n'apparaîtra donc jamais en aussi grand nombre que dans les forêts plus établies. Les fougères et les ronces l'emportent sur l'ail des bois et il est totalement absent sous les conifères, c'est pourquoi il faut éviter ces zones.
Préparation et utilisation
L'ail des ours est un ingrédient très polyvalent. Remplaçant les gousses d'ail, il peut être ajouté à tout, des soupes aux ragoûts en passant par les currys, le houmous et les sauces au fromage. Hachez-le et ajoutez-le à un plat comme vous le feriez avec du persil ou du basilic frais, ou séchez-le et conservez un bocal de feuilles déshydratées pour l'ajouter à vos plats tout au long de l'année.
Les feuilles font également un très bon kimchi, seules ou ajoutées au chou chinois. Contrairement au kimchi traditionnel, il n'a pas besoin de beaucoup d'arômes, car les feuilles sont déjà très puissantes.
Bien que les clous de girofle puissent être mangés, il n'est pas recommandé de le faire car cela empêche la plante de revenir l'année suivante (et c'est techniquement illégal).
En attendant, les fleurs peuvent être ajoutées comme garniture aux salades ou aux pizzas et les gousses peuvent être saumurées et utilisées comme des câpres.
Recette de pesto à l'ail sauvage
L'une des meilleures recettes pour l'ail sauvage est ce simple pesto. Vous pouvez remplacer les noix de cajou par des pignons de pin ou des graines de tournesol et si vous trouvez l'ail des ours un peu trop puissant, essayez-le avec un mélange de feuilles au goût plus doux comme les épinards, le mouron des oiseaux ou même moitié-moitié avec du basilic.
Ingrédients
100 g de feuilles d'ail sauvage
100 ml d'huile de colza pressée à froid ou d'huile d'olive
50 g de noix de cajou
50 ml de levure nutritionnelle en flocons
Une pincée de sel
Poivre noir (ou graines d'Alexandre écrasées)
Méthode de préparation
Laver et hacher grossièrement l'ail sauvage, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de feuilles indésirables provenant d'autres plantes.
Faire griller les noix de cajou dans une poêle sèche à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ajouter tous les ingrédients, sauf l'huile, le sel et le poivre, dans un robot de cuisine et mixer à pleine puissance.
Ajouter lentement l'huile.
Vérifier la saveur du pesto et l'assaisonner de sel et de poivre.
Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.
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