Guide de la recherche de nourriture : Le champignon de la bleusaille

1er décembre 2023 | Paroles de Dave Hamilton

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Si l'année de la recherche de nourriture était une grande fête, les morilles et les champignons de Saint-Georges seraient les premiers à arriver vers 4 heures de l'après-midi, tandis que les blewits seraient les derniers à arriver, au petit matin, probablement avec un pack de quatre bières. La bleusaille (Lepista Nuda) est un champignon parfumé qui prospère très tard dans la saison, lorsque la température baisse et que les nuits sombres s'installent. C'est donc une proie idéale pour le butineur de l'automne-hiver, à condition d'être prêt à chasser dans les bois profonds et sombres...

Identification

Attention, ce n'est pas le champignon le plus facile à identifier pour les débutants, car il existe un ou deux sosies qu'il vaut mieux éviter. L'apparence des blewits peut également être très changeante. Le chapeau d'un jeune blewit peut se retourner vers l'intérieur sur les bords, alors que pour les spécimens plus âgés, les bords du chapeau peuvent commencer à se retourner vers le haut. Les chapeaux et les branchies sont d'une couleur lilas vif sur les jeunes champignons, qui s'estompe avec le temps. Contrairement aux branchies largement ouvertes du chapeau de cire (un autre champignon de fin de saison, comestible et souvent coloré), les branchies de l'ablette sont assez serrées. Les chapeaux sont également lisses, mais en aucun cas visqueux.

Certaines espèces de webcap ou de Cortinarius peuvent ressembler à des blewits des bois. Bien que ces espèces ne soient pas toxiques (contrairement à de nombreux membres de la famille des webcaps), elles sont très amères, ruinent un repas et peuvent provoquer des troubles gastriques. Heureusement, les webcaps ont quelques caractéristiques qui les distinguent des blewit. Elles ne sont pas parfumées comme l'ablette, qui a une forte odeur d'agrumes. Elles ont également une empreinte de spores brun rouille, souvent perçue comme une marque sale sur la tige, car les spores adhèrent à ce qui reste du voile. Sur les jeunes spécimens, on peut normalement encore voir la toile d'araignée qui relie la tige à la branchie. Cela peut donner l'impression qu'une toile d'araignée épaisse s'est formée sous le chapeau, un peu comme les fausses toiles d'araignée d'Halloween que l'on voit vers la fin du mois d'octobre. Un autre type de champignon, l'agaric nébuleux, peut également ressembler superficiellement à une vieille ablette. Cette espèce est connue pour rendre certaines personnes malades, mais comme ils n'ont pas de couleur lilas sur les branchies, le chapeau et la tige, il est facile de faire la différence.

Pour ceux qui débutent dans la recherche de nourriture, il convient de s'en tenir aux blewits les plus jeunes, dont les branchies sont encore de couleur lilas vif et qui n'ont pas la structure en forme de toile d'araignée qui relie le capuchon à la tige. La blette des champs (Lepista personata) et la blette sordide (Lepista sordida) peuvent toutes deux ressembler beaucoup à la blette des bois, mais comme elles sont toutes deux comestibles, cela ne devrait pas poser de problème. Les bleus sordides ressemblent beaucoup aux bleus des bois, mais leur chair est plus fine et ils sont un peu plus petits. Les blewits des champs ont une tige lilas, mais des branchies plus pâles et un chapeau brun.

Liste de contrôle pour l'identification des blewits

Ce que vous recherchez :

• Les jeunes spécimens avec des branchies lilas
• Marques lilas fibreuses sur la tige
• Pas de toile recouvrant les branchies (Cortina)
• Capuchon lilas devenant brun avec l'âge
• Peut former des troupes (rangées de champignons)
• Pas de marques brun-rouille sur le pied
• Impression de spores blanc cassé à rose pâle
• Odeur d'agrumes parfumée qui rappelle le jus d'orange

Où les trouver

Champignon saprophyte, les blewits sont mieux cachés dans la litière de feuilles, car leur mycélium (la partie souterraine et vivante du champignon) aide à décomposer les feuilles tombées au sol. Bien qu'ils ne soient pas difficiles quant au type de feuilles qu'ils digèrent, ils se développent mieux sous les arbres à feuilles caduques, comme le chêne, le hêtre et le châtaignier, qui ont une couverture foliaire abondante.

Préparer les blewits

Les blewits ne plaisent pas à tout le monde, c'est pourquoi il faut toujours commencer par en goûter une petite quantité (un champignon cuit) avant de manger un plat entier. Comme ils sont très humides, il convient de les faire frire à sec, en laissant le liquide s'évaporer, avant d'ajouter du beurre ou de l'huile d'olive dans la poêle. C'est un champignon charnu qui se prête aux risottos et aux plats de pâtes ou à un bon pâté.

Recette de pâté de champignons végétalien

De nombreuses recettes de pâté aux champignons font largement appel à la crème ou à un autre type de matière grasse. Celle-ci est volontairement pauvre en matières grasses, ce qui en fait un choix plus sain pour les végétaliens et les non-végétaliens. La recette fonctionne également avec des champignons de Paris ou des châtaignes achetés dans le commerce si vous ne trouvez pas de blewits.

Ingrédients

• 300 g de blewits
• 100 g de noix de cajou
• 300 ml de lait végétal (par exemple, amande, avoine ou soja)
• 4 cuillères à soupe de levure nutritionnelle en flocons
• Pincée de sel de mer
• Estragon
• Ciboulette
• Un peu d'huile d'olive

Méthode de préparation

1. Dans une poêle sèche, faire revenir les blewits jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée.
2. Ajouter un peu d'huile d'olive et ajouter les noix de cajou. Continuer à faire frire pendant quelques minutes.
3. Ajouter les flocons de levure nutritionnelle et le lait végétal.
4. Cuire jusqu'à ce que le lait végétal soit absorbé par les champignons.
5. Ajouter les herbes et mixer au robot pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un pâté - il peut être nécessaire d'ajouter un filet d'huile d'olive si le mélange ne forme qu'un seul bloc.
6. Servir avec du pain croustillant, des crackers ou une pomme de terre.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.