Guide du débutant pour la recherche de nourriture sur la côte

17 juillet 2024 | Paroles et photographies de Dave Hamilton

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Pendant les mois d'été, les gens semblent souvent inexorablement attirés par la côte. Cette attirance pour le bord de mer pourrait s'appuyer sur quelque chose de beaucoup plus primitif. Les archives fossiles montrent que nos ancêtres allaient régulièrement chercher de la nourriture sur le littoral et, aujourd'hui encore, on trouve une grande quantité d'aliments sauvages sur la côte britannique. Le pollen mésolithique trouvé dans l'estuaire de la Severn, ainsi que les empreintes de pas préservées dans la boue de l'estuaire, donnent un aperçu alléchant d'une excursion familiale à la recherche de framboises, de noisettes et de glands (qui peuvent être traités et transformés en farine). Parmi les plus anciennes empreintes de pas découvertes dans le monde, on trouve les empreintes d'hominidés, vieilles de 600 000 à 800 000 ans, relevées sur une plage du Norfolk. Nous avons peu de preuves de ce que ces peuples anciens mangeaient, à part du poisson et des crustacés, mais ils auraient utilisé ce qui se trouvait à proximité, et les algues, les plantes et les champignons auraient certainement figuré au menu.

Conditions côtières

Les plantes et les champignons doivent surmonter un certain nombre d'obstacles sur la côte pour prospérer. Le sol est souvent de mauvaise qualité, sablonneux et non drainant. Le peu d'eau qu'il contient peut être tellement salé qu'il serait toxique pour la plupart des plantes. Des plantes comme la salicorne des marais et la blite de mer ont surmonté le manque d'eau douce en développant des feuilles plus charnues, presque semblables à celles d'un cactus. Tout comme un chameau stocke l'eau sous forme de dépôt graisseux dans sa bosse, ces feuilles charnues retiennent l'eau douce précieuse pour aider la plante à survivre. Les arbres et les arbustes se sont également adaptés aux conditions côtières, développant des canopées largement ouvertes pour permettre aux fortes rafales maritimes de traverser les branches sans les endommager. D'autres plantes, comme la betterave maritime et l'alexandrin, ont des feuilles brillantes qui les protègent des vents maritimes violents.

Où s'approvisionner sur la côte

La ligne de marée

À l'extrémité de la ligne de marée et vers le large, vous trouverez des laminaires, de longues algues plumeuses qui poussent dans les eaux plus profondes. Plus à l'intérieur des terres, mais toujours sur la ligne de marée, vous trouverez des algues qui aiment les rochers, comme la dulse, le spaghetti de mer, le fucus vésiculeux, la lavande et le carageen. Enfin, au sommet de la ligne de marée, on trouve les algues vertes, comme la laitue de mer, très fine, et l'algue filandreuse.

Rivages rocailleux

Les feuilles succulentes et ramifiées de la salicorne se trouvent accrochées à la paroi rocheuse tout au long du littoral britannique. Ces plantes détestent se mouiller les pieds et poussent toujours juste en dehors de la ligne de marée. Des marins naufragés ont eu la vie sauve grâce à ces plantes en établissant leur camp pour la nuit parmi elles et en restant ainsi à l'écart de la marée montante. Le chou sauvage, bien qu'on ne le trouve pas toujours sur les rochers, peut être observé au sommet des falaises côtières du sud de l'Angleterre jusqu'à l'Europe continentale.

Les promontoires

Les falaises herbeuses surplombant la mer peuvent constituer un habitat diversifié pour les plantes côtières et les champignons. L'une des formes de vie les plus vivantes que l'on y trouve est le chapeau de cire jaune et rouge richement coloré, qui pousse en abondance sur les prairies non traitées. Les parasols peuvent également apparaître dans l'herbe, formant des troupes tout le long de la côte. Les lecteurs américains doivent être prudents, car le parasol à épines vertes, très toxique, peut être confondu avec les parasols et se trouve partout aux États-Unis. Les boules géantes et les champignons de cheval préfèrent souvent le littoral, alors cherchez-les sur les promontoires herbeux près de la côte.

Nichée dans l'herbe, poussant souvent de manière prostrée ou à plat sur le sol, vous trouverez la salicorne, une plante rustique mais minuscule, pas plus grosse que votre doigt. Comme son nom l'indique, ses feuilles ressemblent à des bois de cerf et sont servies en micro-salade dans les restaurants de luxe.

Haut de la plage

La zone où le sable ou les défenses marines se terminent et où la terre commence peut regorger de plantes comestibles. Recherchez la mauve arborescente, dont les feuilles larges et douces ont un goût frais de pépite et s'intègrent bien dans une salade. Les orties, une plante côtière de la même famille que le quinoa et l'amarante, prennent une saveur salée en bord de mer. Avec ses feuilles en forme de patte d'oie, c'est une plante sûre et facile à identifier pour la plupart des débutants.

Quand partir à la recherche de nourriture sur la côte ?

Bien que nous ayons tendance à visiter la côte pendant l'été, les plantes sauvages et les champignons peuvent être trouvés tout au long de l'année. L'hiver est la meilleure période pour les algues et les feuilles qui hivernent, comme l'épinard de mer et le radis de mer. Au printemps, les feuilles fraîches prennent tout leur sens et c'est le moment de cueillir les feuilles de salade fraîches. Les saveurs piquantes comme la roquette de mer et le radis peuvent être équilibrées par des mauves moelleuses, ou essayez quelque chose d'aventureux comme une salade de salicorne et de feta.

Au début de l'été, les graines se forment et c'est le meilleur moment pour cueillir les gousses de radis et les gousses circulaires de la mauve de mer ou de la mauve arborescente (qui constituent un bon complément à un plat sauté). Lorsque la chaleur estivale commence à se faire sentir, c'est le moment de laisser les algues se reproduire ; les cueillir à ce moment-là mettrait en péril le nombre d'algues pour l'année suivante. Lorsque le soleil d'été commence à perdre un peu de sa chaleur, nous remarquons l'apparition de champignons sur les promontoires. Les parasols sont de loin les plus abondants. Avec leur gros chapeau et leur anneau mobile autour de leur tige en forme de peau de serpent, il est difficile de les confondre avec d'autres champignons. Il est préférable de les couper en petits morceaux, de les tremper dans de la pâte à frire et de la chapelure avant de les faire frire dans de l'huile chaude.

En cette fin d'année, les promontoires réservent une autre surprise : les chapeaux de cire aux couleurs vives qui jonchent les prairies. Bien que ces champignons ne soient pas du goût de tout le monde, ils égayent tous les plats grâce à leurs couleurs vives.

Les cinq meilleures plantes côtières pour les débutants

1. Épinard de mer ou betterave de mer (Beta vulgaris subsp. Maritima)

• Saison : Peut être cueilli tout au long de l'année ; allez-y doucement en hiver car vous risquez d'épuiser votre stock.
• Emplacement : Falaises, terre ferme près de la mer, estuaires salés à marée.
• Caractéristiques d'identification : Les feuilles ressemblent à des feuilles de betterave ou à des épinards perpétuels.
• Utilisation : Comme les épinards

Ancêtre sauvage de la betterave rouge, de la bette à carde, de la betterave à sucre et de l'épinard perpétuel, les feuilles de forme triangulaire de cette plante sont très familières aux agriculteurs et aux cultivateurs amateurs. Elles sont un peu plus brillantes et plus charnues que leurs homologues domestiques, mais les tiges fleuries sont presque identiques.

Il s'agit d'une plante côtière commune dans toute l'Europe et d'une plante introduite dans certaines régions isolées d'Amérique du Nord. Évitez la cueillette excessive au cœur de l'hiver, car la plante pousse lentement pendant les mois les plus froids.

Utilisations :

L'épinard de mer est essentiellement un épinard et doit être utilisé comme les vraies feuilles d'épinards (adultes). Les feuilles peuvent être amères, alors ajoutez de la sauce soja, du beurre ou un peu de miel si vous trouvez le goût difficile. L'une des recettes les plus simples consiste à faire revenir des oignons et de l'ail, à y ajouter les feuilles et un peu d'eau, puis à les faire flétrir. Cette recette constitue une excellente base pour un curry ou peut être mélangée à des pois chiches pour obtenir un daal. Vous pouvez également ajouter du fromage frais pour obtenir une sauce pour pâtes blanches, ou servir de garniture pour des tartes individuelles aux épinards et au fromage frais.

2. L'argousier (Hippophae rhamnoides)

• Saison : Été
• Lieu : Haies côtières
• Caractéristiques de l'ID : Baies orange vif, feuilles vertes argentées en forme de lance.
• Utilisation : Jus ou smoothies

L'argousier pousse dans les pays baltes, en Scandinavie, dans la région de l'Himalaya et au Royaume-Uni. Les baies sont presque lumineuses, leur couleur orange vif étant due à de grandes quantités de bêta-carotène (que le corps convertit en vitamine A). Les boissons à base de baies, qui contiennent des antioxydants et des quantités élevées de vitamine C, sont très appréciées et vendues comme un produit haut de gamme dans de nombreux pays russophones.

Lorsqu'il pousse sur les côtes européennes, il peut former une haie épaisse et est parfois planté pour prévenir l'érosion côtière. Il peut atteindre jusqu'à 4 m de hauteur. Les feuilles ressemblent à celles du saule et sont de couleur vert argenté. À la fin de l'été, les baies forment des grappes orange vif sur la tige principale.

Utilisations :

Les baies s'écrasent très facilement lorsqu'on les retire, il est donc préférable de les retirer de la branche directement dans un récipient. Elles ont un goût piquant et acidulé, alors mélangez ce jus avec des baies plus sucrées comme les framboises, les mûres ou les fraises, ou ajoutez-y une banane pour en faire un smoothie.

3. L'orèche de mer (Atriplex halimus)

• Saison : Printemps, été et automne
• Lieu : Le haut des plages
• Caractéristiques de l'ID : Chénopode/feuilles de forme triangulaire
• Utilisation : Comme les épinards

Proche de la poule grasse, du quinoa et de l'amarante, les feuilles sont vertes grises avec un léger voile ou une fleur. Certaines orches poussent de manière prostrée ou à plat sur le sol, tandis que d'autres ressemblent davantage à la poule grasse, qui pousse à la verticale.

Utilisations :

Les orches de la côte ont une saveur salée, farineuse, presque noisetée. Les jeunes feuilles peuvent être consommées crues avec modération, mais elles sont meilleures cuites avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. Elles se marient bien avec les aliments gras tels que les noix ou les fromages riches et crémeux. Utilisez-les comme des épinards, en les ajoutant à des champignons, des pois chiches ou du poulet, avec de la crème ou de la crème de coco et des épices.

4. Radis de mer (Raphanus maritimus)

• Saison : Feuilles toute l'année ; gousses de graines à la fin du printemps et au début de l'été.
• Emplacement : Premières parcelles de terre près des plages
• Caractéristiques d'identification : Les feuilles s'étendent à partir d'une racine centrale (comme un pissenlit) ; les feuilles ressemblent à celles d'une roquette ou d'un radis cultivé à la maison ; les fleurs sont blanches, roses ou jaunes ; les gousses de graines ressemblent à de petites gousses de pois avec une queue à l'extrémité.
• Utilisation : Comme les feuilles de salade ou les épinards ; les gousses salées constituent un bon en-cas.

Le radis de mer est une plante commune qui pousse en bord de mer sur les côtes d'Europe et d'Amérique du Nord. Il se distingue par ses feuilles en forme de roquette et ses gousses pointues, qui ressemblent à de petites gousses de pois bosselées et hérissées de pointes. Dans certaines régions d'Allemagne, ces gousses sont saumurées et servies comme en-cas dans les bars.

Utilisations :

Utiliser les feuilles comme un légume vert cuit ou les ajouter à un mélange de feuilles sauvages dans une recette de choucroute ou de kimchi. Elles peuvent également être ajoutées aux salades avec modération, mais essayez de choisir des feuilles jeunes et fraîches si possible, car les plus vieilles peuvent être un peu dures et filandreuses.

Les gousses des graines peuvent être consommées crues en guise d'en-cas. Elles constituent également un bon cornichon ou un ajout intéressant à un sauté.

5. Le fenouil (Foeniculum vulgare)

• Saison : Printemps, été
• Emplacement : Sols côtiers pauvres
• Caractéristiques d'identification : Odeur d'anis et feuilles plumeuses
• Utilisation : En tisane ou en accompagnement d'un poisson.

Le fenouil est une plante ondulante et plumeuse que l'on trouve souvent dans les jardins et les bordures décoratives, ainsi que dans les jardins d'herbes aromatiques. Le fenouil peut atteindre plus de 2 mètres de haut, mais il fleurit normalement un peu au-dessus de la taille. L'ombelle de fleurs jaunes laisse place aux graines dures et aromatiques. Lorsqu'on les écrase, les feuilles dégagent leur odeur anisée familière, ce qui le différencie des autres plantes vénéneuses. À la rigueur, on pourrait le confondre avec la ciguë, mais cela n'est possible que si l'on n'a jamais vu l'une ou l'autre de ces plantes auparavant. Le fenouil à bulbe est une version domestiquée de la même plante, mais avec une base plus renflée. En cas de doute, essayez de trouver la plante dans une épicerie ou un supermarché avant d'aller la cueillir, afin d'avoir un point de référence pour comparer les feuilles.

Utilisations :

Les feuilles accompagnent très bien le poisson, et les graines constituent un bon en-cas pour rafraîchir l'haleine ou une délicieuse tisane anisée.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement comme instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.