Guide de la recherche de nourriture : La poule des bois

19 juillet 2023 | Paroles de Dave Hamilton

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La poule des bois est un champignon comestible aux couleurs vives que l'on trouve sur les arbres à bois dur tels que le chêne, le cerisier et le châtaignier. Comme il ne ressemble à aucun autre champignon toxique, il est considéré comme un champignon sûr pour les cueilleurs débutants*. Il a une texture délicieuse, semblable à celle d'un poulet lorsqu'il est jeune, ce qui signifie qu'il est très recherché et qu'il vaut la peine de se rendre dans les bois pendant l'été.

*Avertissement : soyez toujours sûr à 100 % de ce que vous avez cueilli avant de le manger. Environ 1 personne sur 25 peut être allergique au poulet des bois, qui peut provoquer un gonflement des lèvres et des troubles gastriques. Essayez d'abord un petit morceau du champignon et attendez 24 heures avant d'en faire un grand repas.

Identification

La poule des bois(Laetiporus Sulphureus) est un champignon à l'aspect très particulier. Cela signifie qu'il n'y a pas de véritables sosies ou d'espèces confondues. Lorsqu'il est très jeune, la poule des bois forme des bosses rondes et jaunes, donnant l'impression que l'arbre a été aspergé de mousse expansive. Il ne faut jamais le cueillir à ce stade, mais attendre au moins deux ou trois jours, car le champignon commence à développer des structures plus distinctives en forme d'étagères, qui ressemblent à une grappe de pâtés de Cornouailles aux couleurs vives.

Le chapeau ou la partie supérieure du champignon est souvent de couleur crème ou jaune soufre le long de son arête extérieure, et passe à une bande jaune ou orange au centre. La face inférieure est d'un jaune vif, en particulier sur les jeunes spécimens. En vieillissant, le dessus et le dessous du champignon peuvent s'estomper et prendre une couleur jaune plus crémeuse. À ce stade, le champignon commence à devenir coriace et ne vaut plus la peine d'être cueilli.

Si vous observez la face inférieure, vous remarquerez de nombreux pores ressemblant à des éponges plutôt qu'à des branchies. La couleur jaune soufre vif et les pores sur la face inférieure donnent au champignon son nom latin de Laetiporus Sulphureus ("polypore soufré"). Ces deux détails sont des éléments clés qui permettent d'identifier ce champignon et de le distinguer de la plupart de ceux qui lui ressemblent. Le seul champignon auquel il peut ressembler, en particulier dans ses premiers stades, est le polypore noir. Cependant, les gris et les bruns dominent sur le chapeau du polypore noir bien plus que les jaunes et les oranges. Comme son nom l'indique, ce champignon se colore également de noir lorsqu'il est coupé. Mais comme les deux champignons sont comestibles, il n'y a pas lieu de s'alarmer si l'on confond les deux.

Où et quand le cueillir ?

La poule des bois peut se trouver dès le mois d'avril et jusqu'en octobre, mais il s'agit plutôt d'un champignon d'été. Vous le trouverez donc plus souvent entre juin et août. Il aime pousser sur les arbres à bois dur, tels que le chêne, le cerisier et le châtaignier, et creuse le bois de cœur de ces arbres, laissant les anneaux extérieurs vivants intacts. La poule des bois est également présente sur les ifs. La question de savoir s'il faut ou non manger les champignons qui poussent sur les ifs fait l'objet de nombreux débats, car on pense généralement qu'ils peuvent absorber les alcaloïdes taxiniques toxiques de l'if. Certains ont mangé du poulet des bois provenant d'un if et ont survécu pour raconter l'histoire. Le problème, c'est que les champignons polypores se développent très rapidement, engloutissant toute matière végétale qui se trouve sur leur chemin. Sans observer la croissance du champignon en temps réel, il est impossible de savoir s'il a absorbé des aiguilles, des brindilles ou d'autres matières végétales de son arbre hôte lorsqu'il s'est répandu à partir du tronc. Il est donc préférable de s'en tenir aux conseils de la majorité des manuels et d'éviter tout champignon trouvé sur un if.

Poulet des bois au curry thaïlandais

L'indice de la saveur et de la texture du poulet des bois est dans son nom ; il a exactement le même goût que le poulet et peut être cuisiné de la même manière. Comme il a tendance à se dessécher, de nombreuses personnes le font frire dans du beurre et y ajoutent un peu de bouillon ou de vin. Mais ce que je préfère faire avec ce champignon polyvalent, c'est préparer un sauté ou un curry à la thaïlandaise. Le champignon absorbe le lait de coco tout en s'imprégnant des saveurs du sud-est asiatique, à savoir le citron vert, la citronnelle et la coriandre. Vous pouvez également enduire vos lanières de poulet des bois d'une bonne rasade de sauce soja avant de les faire frire, afin qu'elles s'imprègnent des riches saveurs umami.

Ingrédients

• 1 petit oignon ou échalote
• 2 gousses d'ail (ou 2 cuillères à café de flocons d'ail sauvage)
• 5 g de gingembre, pelé et haché
• 1 petit poivron rouge
• 100 g de courgettes
• 50 g de brocoli à tige tendre
• 100 g de courge butternut
• 1 carotte
• 200 g de champignons "Poulet des bois
• 1 tige de citronnelle
• 2-3 cuillères à café de pâte de curry rouge thaïlandaise (plus si vous l'aimez piquante !)
• 1 cuillère à café de feuilles de coriandre hachées
• 1 boîte de lait de coco
• 4 feuilles de lime Kaffir
• Huile pour la friture
• 200 g de riz

Méthode de préparation

1. Couper le poivron, les carottes et la courge en dés. Couper le poulet des bois en lanières et réserver.
2. Couper l'oignon ou l'échalote en dés et le faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il commence à brunir.
3. Lavez le riz, portez-le à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu pour qu'il mijote pendant que vous préparez le reste du repas.
4. Incorporez la pâte de curry rouge thaïlandaise aux oignons. Écrasez l'ail et ajoutez-le, ainsi que le gingembre et la citronnelle hachés. Remuez fréquemment pour éviter que la sauce ne brûle.
5. Ajoutez les carottes. Attendez environ une minute avant d'ajouter la courge, puis le poivron, puis le brocoli - n'ajoutez jamais trop d'ingrédients à la fois, car cela fait baisser la température.
6. Saupoudrer la coriandre.
7. Ajouter le poulet en lanières de bois en remuant continuellement.
8. Ajoutez le lait de coco et les feuilles de citron vert Kaffir.
9. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, tout en gardant un peu de croquant.
10. Une fois le riz cuit, répartissez-le dans des bols et servez le curry par-dessus.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.