Guide de la recherche de nourriture : Alexanders

12 février 2024 | Paroles de Dave Hamilton

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Les alexandrins sont de grandes plantes à feuilles cireuses vert foncé de la famille des carottes. Ils ont été introduits en Grande-Bretagne par les Romains, qui appréciaient la plante pour sa forte saveur rappelant celle du céleri. Les cuisiniers romains utilisaient les feuilles pour préparer des sauces à base d'herbes pour accompagner les plats de viande, tandis que les tiges étaient blanchies et consommées comme des asperges. La plante s'est échappée de la culture et s'est établie dans les régions côtières des îles britanniques, où elle s'est reproduite avec ténacité.

À l'époque médiévale, elle était à nouveau cultivée dans les jardins monastiques, sous le nom latin de Petroselinum Alexandrium, ou "persil d'Alexandrie". Utilisée comme plante médicinale, on disait qu'aucun jardin d'infirmerie n'était complet sans elle. En effet, la plante était censée guérir toutes sortes de maux, de l'asthme aux plaies ouvertes.

Au XVIIIe siècle, alors qu'une grande partie de la population britannique commençait à quitter la campagne pour s'installer dans les villes, sa popularité a décliné. Les qualités fortes, amères et parfumées de l'Alexander ne correspondaient plus aux goûts des citadins, qui lui préféraient des saveurs plus fades et plus neutres, comme le céleri, importé d'Italie.

Identification

Bien que l'alexandrin ait des cousins vénéneux, son apparence est suffisamment distincte pour qu'on puisse l'identifier en toute confiance. En tant que membre de la famille des carottes, les fleurs de l'Alexander forment de grandes ombelles - des grappes arrondies de fleurs émanant d'un seul point. Mais contrairement aux espèces vénéneuses, telles que la ciguë et l'hydrocotyle, les fleurs de l'Alexander sont jaunes plutôt que blanches. Les feuilles sont d'un vert foncé brillant et se divisent en groupes de trois folioles. Elles sont dentées (c'est-à-dire qu'elles ont des bords déchiquetés) mais, comme la forme générale de la feuille, ces dents sont arrondies plutôt que pointues. On peut également remarquer une légère teinte jaune sur la tige et autour des nervures.

La plante dégage une odeur aromatique, semblable à celle du céleri, surtout lorsqu'elle est écrasée. La ciguë vénéneuse a un aspect très différent - elle dégage une odeur nauséabonde et présente souvent des taches violettes sur la tige, comme si elle avait été badigeonnée de peinture. La ciguë a des feuilles plumeuses ressemblant à des carottes ou à des fougères et, comme elle fleurit pendant les mois les plus chauds, ses pousses sont loin d'être aussi prolifiques que celles de l'alexandrin à la fin de l'hiver et au printemps. De même, l'hydrocotyle de la ciguë pousse principalement près des rivières ou des zones humides et possède des folioles plus triangulaires et dentées, ce qui lui donne l'apparence d'un persil à feuilles plates. Les alexandrins ont également des graines noires foncées, qui contrastent avec les graines brunes de la ciguë.

Liste de contrôle pour l'identification de l'alexandrin

Ce que vous recherchez :

• Feuilles brillantes à la fin de l'hiver et au début du printemps.
• Fleurs jaunes
• Groupes de trois folioles - pas comme le persil
• Graines noires et dures de la fin de l'été à l'hiver
• Odeur aromatique lorsqu'on les écrase

Où les trouver

Les alexandrins sont principalement confinés à la côte. On les trouve généralement le long des chemins de campagne, dans les haies et sur les promontoires. Cependant, ils poussent parfois à l'intérieur des terres et, une fois établis, peuvent former de grandes colonies. C'est l'une des premières plantes de la fin de l'hiver ou du début du printemps à germer. Les mois de février et de mars sont donc propices à la recherche de jeunes feuilles. Au printemps et au début de l'été, elles commencent à fleurir, atteignant jusqu'à 1,5 m de haut, et des haies entières sont couvertes de leurs joyeuses fleurs jaunes. Plus tard dans l'année, à partir de la fin de l'été et jusqu'en hiver, il faut chercher les graines foncées.

Utilisation des alexandrins

Utilisez les premières pousses avec modération dans des salades composées ou comme herbe en pot, pour donner aux soupes et aux ragoûts une saveur forte, semblable à celle du céleri. Il se marie particulièrement bien avec le poisson et les fruits de mer. Hachées finement et mélangées à du beurre fondu et à un filet de jus de citron, elles constituent également une excellente vinaigrette pour les pommes de terre nouvelles ou les asperges de printemps.

Vous pouvez également les cuisiner comme le faisaient les Romains et faire cuire les tiges à la vapeur avant de les peler, de les assaisonner avec du beurre ou de la sauce hollandaise et de les servir comme légume d'accompagnement.

Quant aux graines noires, elles sont délicieusement aromatiques et peuvent être utilisées comme épices dans des plats sucrés ou salés. Traitez-les comme des grains de poivre et passez-les au moulin ou au moulin à épices. Essayez-les sur un œuf poché - vous ne le regretterez pas !

Recette de bouchées feuilletées au fromage à la crème et à l'Alexander

Ces délicieuses bouchées de pâte feuilletée combinent le piquant des feuilles d'Alexander et de l'ail sauvage avec la fraîcheur nettoyante du fromage à la crème. Il s'agit essentiellement d'une sorte de version foraine de la crème aigre et de l'oignon, ou du fromage et de la ciboulette. Ils constituent un excellent hors-d'œuvre, à servir en apéritif ou en entrée.

Ingrédients

• 150 g de feuilles d'Alexandre
• 3 à 4 feuilles d'ail des ours
• 75 g de fromage frais
• ½ oignon
• Beurre ou huile pour la friture
• Une pincée de graines d'Alexandre broyées
• Une pincée de sel marin
• 1 feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi
• 1 cuillère à soupe de lait pour le glaçage

La méthode

1. Préchauffer le four (ou la friteuse) à 190°C/Gas Mark 5.
2. Couper l'oignon en petits dés.
3. Chauffer l'huile ou le beurre dans une poêle à feu modéré ou doux et faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
4. Hacher l'ail sauvage et les feuilles d'Alexandre, en prenant soin d'enlever les tiges coriaces.
5. Mélanger l'oignon cuit et les feuilles hachées avec le fromage frais. Assaisonner selon le goût.
6. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper la pâte feuilletée en 12 morceaux carrés de taille égale.
7. Déposer une quantité égale du mélange au centre de chaque carré de pâte.
8. Replier les coins de chaque carré de façon à ce qu'ils se rejoignent au milieu. Badigeonner la pâte avec un peu de lait, ce qui l'aidera à dorer. Saupoudrer de sel de mer et de graines d'Alexandre concassées.
9. Cuire au four ou à la friteuse pendant 12 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait levé et soit dorée.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.