Guide de la recherche de nourriture : Sloes

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Les prunelles sont un type de prune indigène britannique. Elles poussent sur un arbre arbustif et hérissé de pointes, le prunellier (Prunus spinosa). Le prunellier pousse en tant que petit arbre spontané ou semé délibérément dans les haies et les limites de champs, en privilégiant les terres agricoles établies de longue date. On le trouve également en bordure des landes, des broussailles et des bruyères ou parfois à proximité d'anciens sites industriels abandonnés qui sont peu à peu reconquis par la nature.

L'une des principales caractéristiques du prunellier est la longueur et la violence de ses épines. Ces pointes de deux pouces sont très acérées et suffisamment solides pour percer le cuir avec facilité. Ce n'est pas une surprise, car les épines de l'arbre ont évolué à l'origine comme un mécanisme de défense pour dissuader les aurochs de passer, un énorme bœuf préhistorique qui parcourait les plaines de l'ancienne Grande-Bretagne. Les premiers agriculteurs ont probablement profité pleinement de l'effet dissuasif de l'arbuste sur les animaux, en l'utilisant comme l'une des premières clôtures à l'épreuve du bétail.

Dans le folklore des Balkans, le bois d'un prunellier était considéré comme le plus efficace pour tuer les vampires. Dans la mythologie britannique, la fleur de prunellier est censée annoncer un décès dans la famille. Bien que les origines de ces histoires se perdent dans la nuit des temps, les épines acérées du prunellier sont porteuses d'une bactérie particulièrement dangereuse. Autrefois, avant les traitements antibiotiques, les morceaux d'épines égarés étaient un problème grave. Certains malheureux auraient perdu l'usage de doigts, de pieds, de jambes ou de bras et auraient peut-être dû être amputés d'un membre avant que l'infection ne s'étende à tout leur corps, entraînant une mort prématurée. Aujourd'hui, un traitement antibiotique et, dans le pire des cas, une petite opération pour retirer l'épine suffisent, mais il n'est pas difficile de comprendre pourquoi la mortalité et le prunellier sont devenus si étroitement liés.

Identification

Les prunelliers ont une floraison précoce, avec des nuages de fleurs blanches au début du printemps. Les prunelles sont les petits fruits de l'arbre qui ressemblent à des prunes. Elles apparaissent au milieu de l'été sous la forme de baies vertes brillantes de la taille d'une bille et mûrissent pour prendre une couleur bleu-pourpre foncé. Pour la fabrication du gin de prunelle, il faut cueillir les prunelles lorsqu'elles sont foncées et molles, et pas avant. Cela peut se faire dès la mi-août, mais parfois jusqu'en novembre.

Contrairement à d'autres espèces de prunes telles que les damsons, les prunes à cerises, les prunes domestiques et les reines-claudes, qui peuvent toutes être consommées crues, les prunelles doivent être sucrées avant d'être utilisées. Quiconque est assez courageux ou stupide pour en goûter une crue saura pourquoi : elles ont une "saveur" astringente qui vous fait pincer la bouche et vous prive de toute humidité.

Traditionnellement, il était conseillé aux agriculteurs d'attendre la première gelée de l'année pour cueillir les prunelles, de sorte que les fruits étaient "blettés", c'est-à-dire congelés puis décongelés. Ce procédé permet de rompre les parois cellulaires du fruit et d'en faire ressortir la saveur. Certaines recettes de gin de prunelle conseillent également de piquer les fruits avec une épingle, ou même avec l'épine de l'arbre, ce qui fait à peu près le même travail. De nos jours, il n'est plus nécessaire de piquer les prunelles : il suffit de les mettre au congélateur pendant une nuit et de les laisser décongeler.

Recette classique de gin à la prunelle

Pour beaucoup, une bonne récolte de prunelles ne peut signifier qu'une seule chose : une bonne quantité de gin de prunelle. Il s'agit essentiellement d'une liqueur de fruits sucrée, mais elle est à la fois délicieuse et très appréciée en Grande-Bretagne, en particulier comme boisson d'hiver. Mais le gin n'est pas le seul alcool qui convienne à l'infusion des prunelles. Le brandy, le whisky et la vodka peuvent tous compléter les délicieuses notes florales de cette petite prune.

Quel que soit le spiritueux que vous décidez d'utiliser (j'ai un faible pour un peu de whisky de prunelle), la "recette" est exactement la même et très facile à retenir. Il suffit de diviser par deux la quantité de prunelles par rapport à l'alcool et de diviser par deux la quantité de sucre par rapport aux fruits. Votre recette ressemblera donc à ce qui suit :

Ingrédients

• 1 litre de gin (ou de whisky ou de vodka, etc.)
• 500 g de prunelles
• 250 g de sucre en poudre blanc

Une fois encore, n'oubliez pas de cueillir les prunelles lorsqu'elles sont foncées et molles, et pas avant. Cela peut se faire entre la mi-août et le mois de novembre.

La méthode

1. Placer les prunelles au congélateur pendant une nuit et les laisser décongeler. Cela permettra à la saveur des prunelles de s'infiltrer.
2. Ensuite, prenez un bocal ou une bouteille stérilisée et ajoutez une couche de prunelles. Recouvrez d'une couche de sucre et répétez l'opération.
3. Trempez les fruits et le sucre dans l'alcool de votre choix.
4. Conservez le tout pendant trois mois ou plus - la saveur s'améliorera avec le temps.
5. Une fois prêt, laissez les fruits dans le spiritueux ou décantez le liquide dans une autre bouteille.
6. Buvez-le pur comme une liqueur ou utilisez-le comme un gin sec normal, avec de l'eau tonique ou un autre mélangeur, ou dans un grand nombre de cocktails.

Les variations de cette recette peuvent inclure l'ajout de clous de girofle, de cannelle ou d'autres épices au mélange pour lui donner plus de piquant. Bien entendu, il n'est pas nécessaire de se limiter aux prunelles ; vous pouvez préparer un gin ou une vodka de haies en y ajoutant des mûres, des baies d'aubépine, des baies d'églantier, etc. Vous pouvez également utiliser les quantités indiquées dans la recette ci-dessus pour fabriquer de l'eau-de-vie de cerise.

Recette des olives de prunelle

Sucrer la prunelle n'est pas le seul moyen de réduire son astringence. Dans de nombreuses cultures, les fruits immatures sont fermentés ou mis en saumure pour les décomposer. Les fruits durs de l'olivier, notamment, sont mis en saumure pour les ramollir et éliminer les arômes indésirables. Les prunelles mûres ou non mûres peuvent être traitées de la même manière. Il en résulte un fruit salé, proche de l'olive, aux notes beaucoup plus complexes et florales. Cependant, le processus prend environ un mois, ce qui n'est pas un projet pour les impatients. Utilisez des prunelles vertes ou mûres, ou essayez un mélange des deux.

La méthode

1. Rincez les prunelles vertes ou mûres (ou un mélange des deux) à l'eau claire et séchez-les en les tapotant.
2. Tracez une rainure dans chaque prunelle, sans percer le noyau/la graine.
3. Plongez les fruits dans une saumure composée de 1 volume de sel pour 10 volumes d'eau. Il est préférable de le faire dans un bocal de type Kilner.
4. Au bout d'une semaine, rincez les prunelles et immergez-les à nouveau dans la saumure.
5. Continuez à changer l'eau une fois par semaine. Vérifiez qu'il n'y a pas de moisissure sur les fruits et jetez ceux qui moisissent. Les moisissures flottant à la surface de l'eau ne posent pas de problème, à condition de les nettoyer et de les réimmerger dans de la saumure fraîche. Lors de chaque contrôle, vérifiez également la présence d'astringence. Une fois celle-ci disparue, les prunelles sont prêtes à être consommées.
6. Rincez les prunelles saumurées, épongez-les et mettez-les dans un bocal stérilisé.
7. Facultatif : Recouvrez les prunelles d'huile d'olive et attendez un mois environ. Les fruits gonfleront et prendront un aspect lisse, semblable à celui de l'olive.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.