Guide de la recherche de nourriture : Champignon Porcini

1er septembre 2023 | Paroles de Dave Hamilton

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Connu sous le nom de porcini en Italie, de cèpe en France, de Penny Bun au Royaume-Uni, de King Bolete en Amérique et de "Die Steinpilze" en Allemagne, le champignon Boletus edulis est très prisé dans tous les pays. Avec son goût profond, fumé et umami lorsqu'il est séché, les foragers apprécient tellement ces champignons qu'ils gardent souvent leur localisation comme un secret bien gardé. Si vous êtes à la recherche de ces champignons, voici quelques conseils pour affiner votre recherche de ce champignon très recherché.

L'identification

Avant toute chose, il est important de pouvoir identifier correctement ce champignon. Heureusement, si vous suivez quelques règles simples, il n'y a pas de sosies vraiment toxiques au Royaume-Uni. Au pire, vous pouvez mettre dans votre panier un champignon au goût plutôt amer qui ne vous tuera pas, mais qui gâchera votre dîner.

Le "penny bun" est ainsi nommé parce que son chapeau brun bronzé ressemble à un petit pain fraîchement cuit. Au lieu d'avoir des branchies comme un champignon de couche (le genre de champignons que vous trouvez au supermarché), il s'agit d'un polypore, ce qui signifie qu'il possède des structures tubulaires ou de nombreux pores sous le chapeau, un peu à la manière d'une éponge. Les pores sont constitués de centaines de minuscules trous circulaires à hexagonaux abritant des milliers de spores reproductrices microscopiques. La couleur de ces pores spongieux va du blanc cassé au gris pâle chez un jeune champignon et peut devenir plus olive ou même jaune chez les spécimens plus âgés. Le pied (ou stipe) est un peu bulbeux, souvent décrit comme étant en forme de massue et de couleur brun blanchâtre. Vers le chapeau, la tige présente un motif en forme de maille, ou de hachures. Ce motif est blanc sur un fond plus foncé, contrairement au bolete amer qui présente un motif foncé. La chair doit être blanche sur toute sa longueur lorsqu'elle est coupée et, surtout, elle ne doit pas être bleutée. Vérifiez également que le champignon n'est pas rouge, car cela peut indiquer que vous avez trouvé le bolete du diable, qui fait vomir, plutôt que le délicieux penny bun.

Il existe des champignons comestibles qui se teintent de bleu lorsqu'ils sont coupés et qui ont une coloration rouge, mais pour les débutants, le respect de la règle "pas de rouge ni de bleu" élimine tout risque d'empoisonnement. Une fois que vous avez passé en revue toutes ces règles, essayez un tout petit morceau du champignon. S'il a un bon goût et qu'il n'est pas du tout amer, vous avez un cèpe savoureux et vous pouvez le mettre dans votre panier de cueillette.

Où et quand le cueillir ?

Les champignons ne sont que la fructification ou la partie reproductrice d'un organisme beaucoup plus grand. Cet organisme comprend de nombreux filaments filiformes appelés mycélium. Ceux-ci s'associent aux racines de certains arbres, une relation mutuellement bénéfique dans laquelle le champignon reçoit de l'arbre du glucose (qu'il ne peut pas fabriquer lui-même). En retour, il envoie divers minéraux d'une distance bien plus grande que celle que les racines de l'arbre pourraient atteindre par elles-mêmes. Ce lien symbiotique entre le champignon et la racine de l'arbre est appelé association mycorhizienne.

Les champignons ne sont pas très exigeants quant à l'endroit où ils poussent et on les trouve sous les conifères, comme le pin et l'épicéa, ainsi que sous les arbres à feuilles caduques, comme le châtaignier, le hêtre et le chêne. Cependant, ils s'associent rarement, voire jamais, avec des arbres de la famille des acers, tels que le sycomore, l'érable champêtre ou le frêne. Il s'agit généralement d'un champignon d'été, mais il a besoin d'un peu d'humidité. Il peut donc apparaître à n'importe quel moment entre juillet et octobre, à condition qu'il y ait eu suffisamment de précipitations.

Préparation

Les cèpes n'ont pas besoin d'être cuits à fond comme beaucoup d'autres champignons, mais ils ont bien meilleur goût lorsqu'ils sont déshydratés puis reconstitués dans de l'eau chaude. Ainsi préparés, ils peuvent être utilisés dans des soupes, des risottos ou des plats de pâtes. S'ils sont consommés frais, ils peuvent être utilisés comme en Italie - sur une pizza ou frits dans du beurre et de l'ail et ajoutés à des plats de pâtes.

Soupe aux champignons

Ingrédients

• 1 oignon
• ½ poireau
• 200 g de champignons mélangés (ou 150 g de champignons frais et 20 g de champignons secs)
• 1 branche de céleri
• 1 x carotte, coupée en dés
• 3 gousses d'ail
• Une bonne dose ou deux d'aminos liquide
• 3 cuillères à café de levure nutritionnelle en flocons
• Environ 1 litre de bouillon de champignons (ou de l'eau et un cube de bouillon)
• Un filet d'huile de cuisson
• Sel selon le goût

Méthode de préparation

1. Si vous utilisez des champignons séchés, faites-les tremper pendant environ une demi-heure avant de commencer la cuisson.
2. Hacher tous les légumes et faire suer le poireau, l'oignon et la branche de céleri.
3. Ajouter les champignons frais et l'ail écrasé. Faire revenir doucement.
4. Une fois que ces légumes ont ramolli, versez le bouillon, ainsi que les champignons trempés, si vous en utilisez.
5. Ajoutez la carotte et laissez mijoter pendant 6 à 7 minutes.
6. Une fois la carotte cuite, ajouter les flocons de levure et l'aminos liquide.
7. Laisser mijoter jusqu'à ce que le tout soit cuit.
8. Servir avec du pain frais et du beurre.

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Dave Hamilton est l'auteur de Where the Wild Things Grow : the Foragers Guide to the Landscape, publié par Hodder and Stoughton. Il a dirigé le Guardian Masterclass in foraging et travaille actuellement en tant qu'instructeur pour Wild Food UK, la principale société britannique de cours de foraging.