Guide de la recherche de nourriture : Champignon à pied jaune

14 novembre 2025 | Paroles et photos de Connor McElroy

Le champignon à pied jaune(Craterellus tubaeformis) est un petit champignon sauvage très prisé qui pousse en automne et au début de l'hiver. C'est un proche parent de la chanterelle(Cantharellus cibarius), dont il partage l'arôme délicat et fruité et la saveur riche et beurrée.

Ces champignons sont largement répandus au Royaume-Uni et en Europe. Ils préfèrent les forêts de conifères humides et moussues où ils émergent en grappes denses. Si vous trouvez un endroit propice à la culture du pied jaune, il est possible de récolter plusieurs kilogrammes en quelques heures seulement.

Bien qu'elles ne soient pas aussi belles que leurs cousines dorées, leurs tiges orange vif et leurs chapeaux gris-brun en forme d'entonnoir sont immédiatement reconnaissables, ce qui en fait une bonne option pour les butineurs amateurs.

Dans ce guide, vous apprendrez à identifier en toute confiance le Craterellus tubaeformis, à le trouver et à le préparer et le conserver.

Identification du champignon à pied jaune

Trouver des champignons à pied jaune peut être une récompense pour la persévérance. Alors que leurs tiges sont d'un orange vif, leurs chapeaux gris-brun se camouflent dans la litière de feuilles d'automne. Cependant, une fois que vous en avez repéré un, vous en trouverez généralement beaucoup (beaucoup) d'autres.

Le Craterellus tubaeformis se caractérise par son stipe (tige) creux de couleur jaune-orange et son chapeau en forme d'entonnoir. Ces champignons sont dotés de fausses branchies - des crêtes fourchues qui couvrent le dessous de la coupe et descendent en partie le long du stipe. Ils sont donc plus faciles à identifier que les champignons dotés de vraies branchies.

Le champignon à pied jaune n'a pas d'équivalent véritablement toxique. Ce facteur, combiné à son pied creux et vibrant et à ses fausses branchies, en fait un champignon relativement sûr pour les amateurs. Cela dit, vous devez savoir exactement ce qu'il faut rechercher. Le guide ci-dessous vous aidera à identifier ces champignons sur le terrain.

Caractéristiques

Voici les caractéristiques du Craterellus tubaeformis:

• Chapeau : 2-6 cm de diamètre, gris-brun à brun-olive, en forme d'entonnoir. Les jeunes champignons ont un bord roulé, tandis que les spécimens plus matures ont un bord ondulé. Le milieu du chapeau est plus foncé que les bords et présente souvent (mais pas toujours) un trou au centre. La surface est sèche, légèrement rugueuse et légèrement écaillée dans les échantillons plus anciens.
• Face inférieure : Gris pâle à chamois avec de fausses branchies qui ne peuvent être enlevées - des crêtes fourchues qui s'étendent sur toute la face inférieure du chapeau et sur une partie du stipe.
• Stipe : Élancé, creux et de couleur jaune à orange. Il est dur mais flexible et s'effiloche lorsqu'il est fendu.
• Chair : fine, pâle, légèrement élastique et fibreuse lorsqu'elle est déchirée.
• Empreinte des spores : Blanche à crème pâle.
• Odeur : Terreux et fruité. Souvent comparée à la girolle avec une odeur d'abricot, mais moins forte.
• Goût : Subtilement sucré, noisette et beurre : Subtilement sucré, noisette et beurre, avec une saveur profonde, savoureuse et umami lorsqu'il est cuit.

Espèces similaires

Il n'existe pas de véritables espèces toxiques similaires au Craterellus tubaeformis. Cependant, certains champignons du genre Clitocybe peuvent être confondus par les amateurs. Ils peuvent se ressembler au premier coup d'œil, mais ils ont de vraies branchies, et non des crêtes.

Bien qu'il n'y ait pas de sosies dangereux, deux espèces comestibles sont presque identiques : Cantharellus infundibuliformis et Craterellus lutescens. Ces deux espèces sont étroitement liées à C. tubaeformis et ne présentent qu'une légère différence de couleur.

Lors de la recherche de champignons à pied jaune, il se peut que vous ramassiez également ces deux espèces. Toutefois, leur apparence, leur goût et leur arôme sont tellement similaires qu'il n'y a pas lieu de s'inquiéter.

Où trouver des champignons à pied jaune ?

Partir à la recherche de champignons à pied jaune peut non seulement prolonger votre saison de cueillette, mais aussi remplir votre garde-manger de délicieux champignons gastronomiques qui dureront jusqu'à l'hiver suivant. Ces champignons sont très répandus au Royaume-Uni et poussent en abondance depuis les Highlands écossais jusqu'au sud de l'Angleterre, en privilégiant les forêts humides, moussues et ombragées.

Ils poussent de septembre à janvier sur l'ensemble du territoire britannique. Cependant, la saison peut commencer plus tard et se terminer plus tôt en raison des changements de conditions météorologiques.

Vous les trouverez ci-dessous :

• Dans les forêts de conifères couvertes de mousse.
• Sous les épicéas, les pins et les sapins.
• Cachés parmi la mousse et les feuilles mortes. Souvent, seul le chapeau des champignons est exposé.
• Dans des environnements frais et humides - parties denses de la forêt, pentes ombragées, sur les rives des cours d'eau et des fossés.
• Ils poussent en grappes denses et en groupes clairsemés.

Préparation des champignons de Paris

Les tiges minces et creuses et les chapeaux fins des champignons yellowfoot les rendent rapides à cuisiner et idéaux pour un grand nombre de plats. Cependant, leur texture peut être caoutchouteuse ou "filandreuse", ce qui les rend plus adaptés aux sauces, aux bouillons et aux ragoûts.

En raison de la taille et des volumes importants que vous trouverez probablement, le nettoyage de ces champignons est fastidieux. Vous devrez couper la base des tiges pour enlever la saleté, brosser les débris du chapeau et fendre une poignée le long de la tige pour vérifier s'il y a des insectes.

Évitez de faire tremper les champignons yellowfoot (ils absorbent rapidement l'eau), à moins que vous n'ayez l'intention de les déshydrater pour les conserver immédiatement.

Pour les utiliser, faites-les d'abord sauter dans du beurre ou de l'huile d'olive avec des aromates (facultatif). Ajoutez-les aux sauces, aux pâtes, aux soupes ou aux ragoûts.

Conservation des champignons Yellowfoot

Les champignons Yellowfoot se prêtent parfaitement au séchage, et c'est de loin la meilleure façon de préserver leur saveur délicate et aromatique. En fait, le goût profond et umami s'intensifie souvent après la déshydratation.

Pour sécher les champignons yellowfoot, il suffit de les nettoyer soigneusement et de les répartir uniformément sur les plateaux de votre déshydrateur. Séchez-les à 50℃ pendant environ 12 heures, ou jusqu'à ce que les tiges et les chapeaux " craquent " de manière audible lorsqu'ils sont fendus.

Si vous n'avez pas de déshydrateur, vous pouvez faire sécher les champignons sur des grilles dans le four. Réglez votre four à la température la plus basse et maintenez la porte ouverte à l'aide d'une serviette en tissu.

Recette de la sauce à la crème aux champignons

Les pieds jaunes sont délicieux. Ces petits champignons sont pleins de saveur et ajoutent de l'umami à n'importe quel plat. Toutefois, leur texture caoutchouteuse et rebondie ne convient pas à tout le monde.

À mon avis, il est préférable de les utiliser comme assaisonnement plutôt que comme ingrédient principal d'un plat.

Cette recette de sauce à la crème aux champignons permet au goût complexe des champignons de briller sans que leur texture ne domine le plat. Vous pouvez utiliser cette sauce pour accompagner des plats de viande (steak, poulet et porc) ou comme sauce pour les pâtes.

Elle peut être préparée avec des champignons de Paris frais ou séchés, avec beaucoup de succès. Si vous utilisez des champignons séchés, veillez à les réhydrater avec un peu d'eau chaude avant de les faire cuire.

Voici comment préparer ce plat :

Ingrédients (pour deux à quatre personnes)

• 200 g de champignons de Paris frais (ou séchés)
• 25 g de beurre
• 400 ml de crème double
• 1 oignon haché
• 1 cuillère à café de sauce soja (la sauce soja thaïe aux champignons est la meilleure)
• Sel (selon le goût)
• Poivre (au goût)
• Persil (pour décorer)

Guide étape par étape

1. 1. Hacher grossièrement 200 g de champignons de Paris frais. Si vous utilisez des champignons séchés, les casser en petits morceaux et les faire tremper dans de l'eau chaude pendant 5 minutes avant de les égoutter.
   2. Couper un oignon en petits dés et l'ajouter à une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre. Faites-le cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide (5 à 10 minutes).
   3. Ajouter les champignons dans la poêle avec le reste du beurre et une pincée de sel. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes.
   4. Lorsque les champignons ont ramolli, ajouter 1 cuillère à café de sauce soja, une pincée de poivre et remuer.
   5. Verser la crème dans la casserole et laisser réduire jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais coulante.
   6. Saupoudrez la sauce de persil finement haché et utilisez-la pour accompagner votre plat préféré. Elle se marie particulièrement bien avec un steak et des pommes de terre (comme illustré ci-dessus).

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Connor McElroy est un écrivain et un rédacteur inspiré par les lieux sauvages et les modes de vie simples. Des forêts scandinaves aux crêtes montagneuses, son travail capture la beauté tranquille de la vie en plein air.