Avec leur face inférieure pâle et dentée et leur saveur douce et noisette, les champignons du hérisson sont l'un des aliments sauvages les plus intrigants du Royaume-Uni.
3 novembre 2025 | Paroles et photos de Connor McElroy
Le champignon hérisson (Hydnum repandum) est un rêve pour les amateurs de cueillette : il est visuellement magnifique, savoureux et n'a pratiquement aucun équivalent dangereux. Présent dans les forêts de conifères et les forêts mixtes du Royaume-Uni, c'est l'un des champignons sauvages les plus sûrs et les plus gratifiants à cueillir pour le garde-manger.
Voici comment identifier les champignons hérisson, où les trouver et comment les préparer, ainsi qu'une délicieuse recette qui épatera tous les convives qui s'assiéront autour de votre table...
Identification des champignons hérisson
L'identification des champignons hérisson dans la nature est facile, même pour les débutants. Contrairement à de nombreuses autres espèces comestibles, l'Hydnum repandum et ses proches parents comestibles sont instantanément reconnaissables une fois que l'on a appris à les identifier.
Leur trait le plus distinctif est la présence, sous le chapeau, d'épines douces dirigées vers le bas. Elles les distinguent des champignons à branchies et à pores qui dominent le sol de la forêt. Il n'y a pas de véritable sosie ayant des dents/épines à la place des branchies, ce qui en fait l'un des champignons sauvages les plus sûrs à rechercher.
Ils apparaissent souvent en petites grappes et parfois en arcs ou en "cercles de fées", mais il n'est pas rare de trouver des spécimens isolés. Quelle que soit leur facilité d'identification, prenez le temps d'examiner leur forme, leur couleur et leur texture. Le guide ci-dessous vous aidera à identifier les champignons hérissons sur le terrain.
Caractéristiques
Voici les caractéristiques de l'Hydnum repandum:
Capuchon: Orange pâle à crème, 3-15 cm de diamètre. Les jeunes spécimens sont relativement uniformes et convexes, tandis que les spécimens plus âgés sont irréguliers et ondulés sur les bords. La surface est mate, sèche et souvent craquelée chez les champignons plus âgés.
Face inférieure: les champignons hérissons ont des dents ou des épines, mais pas de branchies. Ces saillies molles, cassantes et sporulantes sont un élément d'identification clé et donnent son nom au champignon. Elles sont d'un blanc crémeux et peuvent atteindre 6 mm de long.
Stipe: Le stipe (tige) est court, épais et souvent décentré. Il est blanc cassé à orange pâle et sa couleur et sa texture sont presque identiques à celles du chapeau.
Chair: La chair du champignon est ferme mais cassante. Lorsqu'elle est coupée, elle est blanche à crème et ne change pas de couleur ni n'excrète de liquide.
Impression des spores: Blanche.
Parfum: Terreux, noisette, fruité : Terreux, noisette, fruité et sucré.
Goût: Douxet légèrement sucré : Doux et légèrement sucré - semblable à celui des girolles mais moins intense. Les jeunes spécimens peuvent produire des notes de noix et de terre, tandis que les champignons plus âgés peuvent avoir des notes poivrées.
Espèces similaires
Il n'existe pas d'espèces similaires dangereuses à l'Hydnum repandum au Royaume-Uni, ce qui en fait l'une des espèces les plus sûres pour les amateurs. Cependant, il existe quelques espèces remarquables à prendre en compte avant de se rendre dans la forêt.
Hydnellum peckii (le champignon des dents saignantes) a une forme et une structure similaires à celles d'Hydnum rependum. Cependant, les champignons excrètent un liquide rouge sang de leur chapeau et sont incroyablement rares au Royaume-Uni. Ces champignons ne sont pas toxiques mais ne sont pas comestibles en raison de leur goût amer.
Hydnum rufescens (le hérisson des bois) est une espèce du même genre. Il est plus petit, a des chapeaux plus foncés, de couleur brun-orange, et une tige plus fine. Bien que cette espèce puisse être confondue avec Hydnum repandum par le butineur débutant, elle est tout aussi comestible et délicieuse.
Où trouver les champignons du hérisson ?
Les champignons hérisson sont très répandus au Royaume-Uni. On les trouve de Lands' End à John o' Groats dans les forêts de conifères et les forêts mixtes. Ils poussent de la fin de l'été à l'automne, généralement d'août à novembre (en fonction du temps).
Vous les trouverez :
Dans les forêts de conifères et les forêts mixtes moussues.
Ils poussent en groupes, en arcs et en cercles de fées (n'excluez pas les spécimens isolés).
Dans les clairières, les vieux arbres et le long des chemins moussus.
Autour des épicéas, des pins, des hêtres, des bouleaux et des chênes.
À proximité des girolles - les deux espèces partagent des habitats et des saisons de croissance similaires.
Préparation des champignons du hérisson
La chair ferme et charnue des champignons hérisson est parfaite pour la friture, le rôtissage et la cuisson à l'étouffée. Bien qu'ils aient un goût unique, ils sont relativement doux, ce qui en fait d'excellentes éponges à saveurs. La cuisson au beurre, accompagnée d'aromates tels que l'ail, les oignons, le thym ou le romarin, peut rehausser le goût de ces champignons.
Les champignons hérissons nécessitent un peu plus de préparation que les champignons à branchies ou à crêtes. Leur forme irrégulière emprisonne la saleté, les aiguilles de pin et la mousse. Leurs épines piègent également les insectes et peuvent donner une texture granuleuse aux plats si elles ne sont pas enlevées.
Avant la cuisson, coupez ou déchirez les champignons en petits morceaux, enlevez les débris et rincez les saletés tenaces à l'eau froide avant de les sécher. Retirez les épines des hérissons plus matures à l'aide d'une cuillère à café ou d'une lame émoussée. Les spécimens plus jeunes et plus petits peuvent être cuisinés avec les épines.
Conservation des champignons du hérisson
Les champignons hérisson se consomment de préférence frais, mais leur saveur et leur texture peuvent être conservées si la récolte a été abondante.
Évitez de les déshydrater : ils perdent la plupart de leur saveur et, une fois réhydratés, ils ont tendance à se détremper et à devenir caoutchouteux. Au lieu de cela, faites mariner les champignons de Paris restants dans une saumure à base de vinaigre ou congelez-les en petites portions.
Avant de les congeler, faites-les sauter ou blanchir, car la congélation à l'état brut peut détruire leur texture ferme.
Recette de risotto aux champignons des bois
Ce risotto aux champignons est la manière idéale d'utiliser des champignons de Paris fraîchement cueillis. Leurs saveurs douces et noisettées se marient à merveille avec ce plat italien crémeux.
Il n'est pas nécessaire de se limiter aux hérissons : les girolles, les pieds jaunes et les cèpes apportent tous de riches notes d'umami à ce plat.
Voici comment préparer ce plat :
Ingrédients (pour quatre personnes)
350 g de riz à risotto (arborio, carnaroli ou vialoni nano)
400 g de champignons frais du hérisson (ajoutez d'autres champignons forestiers si vous le souhaitez)
½ oignon blanc (coupé en dés)
50 g de beurre
50 g de Parmigiano Reggiano (fromage parmesan)
½ verre de vin blanc (le sauvignon blanc est le meilleur)
1 litre de bouillon de légumes
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Un petit bouquet de persil
Guide étape par étape
Coupez 300 g de champignons en gros dés. Émincer les 100 g restants (ils serviront à décorer le plat).
Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle peu profonde et faire cuire les champignons à feu moyen pendant 10 à 15 minutes. Réserver une fois cuits.
Couper un demi-oignon en petits dés.
Dans une grande casserole en acier, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'oignon coupé en dés. Faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
Ajouter 350 g de riz à risotto dans la casserole et le faire griller avec l'oignon pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement.
Verser un demi-verre de vin blanc sur le riz. Remuez doucement jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
Versez 100 à 200 ml de bouillon sur le riz jusqu'à ce qu'il soit juste recouvert.
Remuer le risotto jusqu'à ce que la majeure partie du bouillon ait été absorbée, puis ajouter 100 à 200 ml supplémentaires.
Continuez à "nourrir" le risotto jusqu'à ce que le riz soit cuit (30-50 minutes).
Ajoutez les champignons coupés en dés au risotto et remuez. Laissez cuire pendant 5 minutes supplémentaires, puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez 50 g de beurre à température ambiante et remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène - cela rend le risotto crémeux.
Ajouter 50 g de Parmigiano et mélanger.
Dressez le risotto. Garnir de champignons émincés et d'un peu de persil haché.
Connor McElroy est un écrivain et un rédacteur inspiré par les endroits sauvages et les modes de vie simples. Des forêts scandinaves aux crêtes montagneuses, son travail capture la beauté tranquille de la vie en plein air. Il vit et travaille en Suède.
