Une autre Écosse : Nourriture sauvage sur l'île de Skye

7 juillet 2023 | Paroles de Kieran Creevy | Photographie de Lisa Paarvio

Les murs verts de notre tente tunnel s'illuminent, la lumière scintille et s'écoule par vagues, le refrain de l'aube s'étiole, nous rappelant que le temps est en train de se perdre. Nous nous réveillons lentement dans des cocons de soie, de duvet et de nylon, avec un délicieux sentiment de léthargie. Nous sommes lents à nous mettre en mouvement. Ici, sous les montagnes de basalte de l'île de Skye, l'odeur de la terre et de la bruyère chauffées par le soleil pénètre dans la tente. Encore dans nos sacs de couchage, nous nous chamaillons pour savoir qui doit quitter le confort d'un sac chaud pour allumer notre réchaud et préparer le petit-déjeuner.

En grommelant légèrement, l'un des membres de l'équipe se tortille pour sortir de la tente, dont la braguette est tendue par la chaleur d'un ciel sans nuages. Une joie rare et inattendue ici, dans l'extrême nord-ouest de l'Écosse, où un jour de soleil est une chose à célébrer. Le contraste de ce paysage nous ensorcelle et nous attire dans son étreinte. Les sacs reposent sous le vent de la tente, les boucles roses de notre corde d'escalade coincées sous un couvercle, prêtes pour l'escalade d'aujourd'hui le long de belles crêtes, les rayons du soleil ombrageant les formations rocheuses, rappelant une sorte d'échelle de Jacob, montant vers les cieux.

Descendant vers le ruisseau, Vreni remonte une manche et pêche le sac sec coincé entre les rochers, avant de remplir la bouilloire pour une infusion. À l'intérieur, refroidis dans ce réfrigérateur de fortune pendant la nuit, se trouvent des filets de saumon sauvage et des œufs durs, cuits la veille. Bien que la couleur de la peau du saumon soit légèrement atténuée, la chair présente une teinte rose foncé, très éloignée des couleurs pâles de ses congénères d'élevage. La découverte de la ferme hier a ajouté le dernier élément au petit-déjeuner de ce matin : les œufs de poules élevées en plein air. Remettre une petite boule d'argent froissé à l'agriculteur qui a élevé les oiseaux qui ont pondu ces œufs donne un sentiment d'interaction humaine bien plus fort que n'importe quelle transaction avec une puce et un stylo dans un supermarché.

Ces types d'échanges sont encore monnaie courante dans la région d'où proviennent les autres éléments de notre repas. Le riz et les épices provenant des marchés indiens, mêlés aux ajouts coloniaux de poisson et d'œufs, transforment le plat local de kichirī en kedgeree d'aujourd'hui.

Kedgeree

Bien que certaines recettes de kedgeree incluent de la poudre de curry, aucun cuisinier indien qui se respecte n'aurait jamais recours à cette poudre vaguement brune qui a tendance à rester dans un pot au fond du placard. Utilisez les épices ci-dessous, ou ajoutez-en à votre guise - la saveur sera bien meilleure que celle de n'importe quel mélange préparé à l'avance. Les épices entières séchées pèsent peu, et le fait de modifier les quantités ci-dessous peut grandement changer la saveur de la recette ci-dessous, nous vous encourageons donc à expérimenter.

Ingrédients

• 2 tasses de riz à grains longs ou un mélange de riz à grains longs et de riz sauvage
• 500 ml d'eau
• 2 cuillères à soupe de poudre de garam masala (ou utilisez le mélange d'épices ci-dessous :)
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à soupe de feuilles de curry
• 1 cuillère à café de graines de moutarde
• 1 cuillère à café de graines d'oignon noir
• 1 cuillère à café de sel gemme ou de sel de mer
• 1 cuillère à café de poivre
• 2 œufs de canard ou de poule bio, cuits durs la veille et conservés au frais dans le réfrigérateur du sac sec (ou dans un réfrigérateur normal, si vous ne campez pas)
• 2 filets de saumon sauvage ou de truite
• Feuilles de cerfeuil et de coriandre
• 1 cuillère à soupe de ghee, d'huile d'olive ou de beurre

Méthode de cuisson

1. Faire chauffer le ghee, le beurre ou l'huile dans une poêle. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les épices et le sel.
2. Cuire les filets de poisson côté peau jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les retourner et les cuire encore 1 à 2 minutes. Retirer de la poêle et laisser reposer.
3. Placer le riz dans une casserole et le rincer. Égoutter l'excès d'amidon et ajouter de l'eau propre jusqu'à ce que le riz soit juste recouvert. Placer le bout d'un doigt sur le riz et ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne la première phalange.
4. Porter à ébullition, avec le couvercle, jusqu'à ce que le riz soit moelleux, et assaisonner.
5. Éplucher et hacher les œufs.
6. Incorporer les filets de poisson dans le riz, ajouter les œufs, déchirer les feuilles de cerfeuil et de coriandre et bien mélanger.

Cranachan déconstruit

Si vous servez ce plat comme un pudding plutôt que comme un petit-déjeuner, vous pouvez le préparer avec de la crème au lieu du yaourt, et ajouter un verre de bon whisky écossais si vous le souhaitez.

Ingrédients

• 150 g d'avoine
• 400 ml d'eau
• 2 cuillères à soupe de miel de bruyère sauvage
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 4 cuillères à soupe de framboises
• 4 cuillères à soupe de yaourt filtré

Méthode de préparation

1. Porter l'eau à ébullition, ajouter les flocons d'avoine et faire cuire. Vous devriez obtenir un mélange épais.
2. Ajouter 2 cuillères à soupe de beurre au mélange et mélanger.
3. Dans une autre casserole, faire chauffer l'autre cuillère à soupe de beurre.
4. Déposez une partie des flocons d'avoine dans la poêle et aplatissez-les pour former des disques épais.
5. Faire frire d'un côté, retourner et faire frire à nouveau.
6. Répartir dans des bols et garnir de yaourt, de framboises et de miel.